[面白日本] 比泡麵還快!這種白昆布放到水裡加點蔥花,立刻完成日式高湯!

如果看過之前我寫的日式高湯的介紹,就會對昆布和柴魚有所了解,不過之前只介紹了煮高湯的高湯昆布,事實上昆布還有很多種不同的形態,除了有需要長時間熬煮浸泡的昆布之外,可以取做高湯用的昆布還有一種,非常快速就能夠得到鮮美高湯的「とろろ昆布」。和一般的昆布不同,とろろ昆布是白色的,纖維細緻又柔軟,完全不需要浸泡或燉煮,從包裝內拿出來之後放入碗裡,再直接倒進柴魚高湯,放點蔥花和醬油就會得到美味的高湯。

這種速成的昆布高湯美味和一般的昆布高湯完全不同,海洋氣息特別重,而且因為昆布削成薄片溶於湯中,所以特別有黏稠感。(下圖左下。)

らーめん+(のり+とろろ昆布)

白色的とろろ昆布沾濕高湯之後會成為半透明纖維狀的東西,留在碗中一方面是高湯美味的來源,另一方面也可以視為高湯裡面的材料,在這種情況下不需要在湯裡面再加其他的材料,直接用筷子將這些とろろ昆布撈起來就可以享用~~

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根據日本有名的美食作家「北大路魯山人」的飲食雜記,吃這種とろろ昆布製成的高湯,美味的關鍵除了とろろ昆布的品質之外,有沒有加入切成細末的蔥花更是要緊,而根據我自己的經驗,如果一時之間手邊沒有青蔥,加一點山椒粉進去也是別有一番風味。總而言之,昆布特有的海洋腥臭味在未經浸泡跟久煮的情況之下不易消除,所以加入一些辛香的青蔥或是山椒都可以讓湯頭的美味更上一個層次。

うーにゃーのCDを偵察しに来たついでに、とろろ昆布うどん。

不過一般的昆布都是黑色的,白色的とろろ昆布到底是怎麼製作出來的呢?其實とろろ昆布並不是生下來就長這個樣子,它是一種加工的昆布食品,使用一般做高湯的真昆布或是其他昆布,經過層層疊疊加壓成塊之後再從斷面一層一層削下薄膜,收集在一起之後就變成とろろ昆布。

日文的「とろろ」其實就是黏巴巴的山藥泥的意思,而とろろ昆布這種加工品黏巴巴的口感,吃起來就和山藥一樣,有特殊的黏性,因此得到這個特殊的名字再適合不過。(下圖:山藥泥月見軍艦壽司,黏上加黏的奇特滋味。)

月見とろろ

下圖:山藥泥大量覆蓋在蕎麥麵上的「盛況」,稱為「とろろそば」。跟「とろろ昆布入りそば」,加了とろろ昆布的蕎麥麵,可是不一樣的喔!

とろろそば

とろろ昆布最早只在關西一帶食用,關東地區並沒有特殊使用的習慣,但是近年來不論是關東還是關西都對とろろ昆布的使用已經相當熟悉,不論在哪裡的超市都可以輕易地買到とろろ昆布。如果想要試著製作とろろ昆布的高湯,別忘了這種昆布可是飽含著海裡的鹽分而來,所以製成高湯時,雖然還是需要加一點醬油提味,但是千萬別過度加入以免太鹹唷!

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top photo credit: Hiroshi Ishii

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