coffee.pre在逆推硬破清玉黃...留言:http://ca...

by coffee.pre
2013.08.19 11:29PM
coffee.pre

http://cafeafficionados.blogspot.tw/2013/08/blog-post_19.html

如何能保有並延長食物的香味呢? 這在分子廚藝大師 Herve This 的 "認識分子廚藝" 一書有提到哦!!!
在第十一章的 La longueur en bouche 提到一堆的分子名稱,簡而言之,要留香的最佳方法,就是用 "微脂粒" 或 "環糊精" 來放慢香味的自然揮發。很神奇吧! 還聽不懂?  那去材料行問一下 "冰沙粉" 這個東西吧。其實就是安定和乳化劑,這種分子一邊親水,另一端親油,親油端能保口感溼潤和香味的持久。
 
這東西最常使用在冰沙上頭,防止打完的冰沙呈水解。自家用 Vita Max 作的冰沙,放5 分鐘後會發現果汁和冰沙分離,但加一匙冰沙粉,能保整杯 "不" 水解,這就是乳化劑的神奇功效。至於清玉是不是用這東西,就不得而知了。畢竟到達到留香的效果,乳化劑是充份條件,是不是必要條件,我也不知道囉。

 

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