[面白日本] 你該知道的日式高湯(四)香菇與精進料理

2017.06.03 10:36PM
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日式高湯湯底有四大天王──昆布和柴魚是兩大主角,小魚乾和乾香菇則是兩大配角。但現在看來唾手可得的乾香菇,其實在唐朝剛傳進日本時可是高級禮品,平民老百姓想吃也吃不到!時至今日雖然便宜廉價的乾香菇到處都有,但是野生乾香菇必須在冬天末尾初春的時候摘採,因為經過潮濕低溫的嚴酷環境,香菇會長得更美味、更厚實,氣味芬芳。

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精進料理名字好聽,其實就是日本的素菜。日本的僧侶和我們的和尚一樣都吃素食,但對料理並不馬虎,和中國和尚多用乾香菇製作素肉、油炸爆香的手法不同,日本僧侶們研發出清爽但影養均衡的精進料理,成為和食中一大名系。

當然和食的根本是高湯,但因為吃素的關係,精進料理中不能用肉類、魚類,所以僧侶們在不能使用昆布加柴魚這兩大明星製作高湯的情況之下,運用昆布加上配角乾香菇,成就了精進料理的基底,這重要高湯湯底,在全日本的寺院裡都吃得到。不過既然是有悠久傳統的料理,當然不能不提在京都留下的足跡。

 

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上圖:2014 年我在退藏院用的精進料理,葫蘆型的小缽,典故來自退藏院「小葫蘆如何撈得大鯰魚」的大哉問。

比如京都退蔵院(妙心寺)、龍安寺、知恩院,就都各自有享譽日本全國的精進料理;還有曾被大名鼎鼎的「一休和尚」拯救廢寺窘境的京都大德寺,也是品嘗精進料理的好地方。

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這些寺院製作精進料理的用心不輸任何料亭、旅館,而大德寺甚至還為他們引以為傲的精進料理登錄註冊商標:「一九」,在日文中與一休和尚的「一休」同音,說是大德寺的榮耀也不為過。

精進料理通常包含禪意,從容器到食材,都有深刻的哲理,尤其精進料理講究使用季節蔬菜,追求自然美味,因此雖然食材不見得昂貴,但滋味豐富不輸會席料理(高檔的日式宴席料理)。

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理解到「萬物有靈,既取用自然中的生命,以作為自己的一餐,便應心懷感謝地享用」,是享用精進料理時的基本精神,因此每一口都要心懷感激地吃。

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本文提到的寺院都有精進料理的預約服務,如果有機會在任何一間寺院裡享用精進料理,記得可別像在餐廳裡用餐一樣吵吵嚷嚷,要以靜修的心情,不和旁人聊天,不一直玩手機,而是專注在料理上細細地品嚐,並且將餐點完整地用完,才是吃出精進料理精神,而且有禮貌的作法唷!了解更多道地的日本資訊,加入作者神奇裘莉粉絲團吧!https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/

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top photo by: 663highland [GFDL, CC-BY-SA-3.0 or CC BY 2.5], via Wikimedia Commons

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