讓魚死透才會釋放美味?吃壽司的真相

2017.10.22 10:10AM
12855
讓魚死透才會釋放美味?吃壽司的真相

很多人以為壽司、生魚片越新鮮越好,最好是現撈現殺現吃。先不論現殺的魚肉有多難咬,魚肉和葡萄酒一樣都需要熟成,所謂「好菜要等」,壽司料理也一樣。

讓魚死透 才會釋放美味

以現在的冷凍技術已經能讓漁穫放兩年如現殺,但對於料理師父來說,再好的魚沒有適當的處理直接吃,無異於拔開瓶塞直接灌萄萄酒一樣暴殄天物。

魚死後其肌肉組織仍需要時間分解,肌肉本身會產生酵素分解組織,讓肉質軟化。軟化的過程中蛋白質會被分解成麩胺酸鹽、單磷核酸等產生鮮美風味的物質,這也就是熟成的道理,這幾年很紅的熟成牛肉也是一樣,只是牲畜肉比魚肉更耗時,需要在適當的氣溫與濕度下放置幾星期才能達到最美味的狀態。

海鮮類熟成的速度快,一般只需8至24小時就能產生風味,而且很快就會過度腐敗;但在一些料理技法中,因為配上鹽醃的熟成方式,有時可以放置數天之久。另外,因為魚是冷血動物,所以其肌肉內的酵素適合在低溫中運作,跟牲畜肉也不一樣。

也不是所有海鮮都能放

很多高檔餐廳喜歡讓顧客從養魚槽撈魚即時料理,如果是吃熱食當然再好不過,若是吃生鮮倒沒什麼好處。日本米其林三星壽司師父小野二郎也不會什麼海鮮都現殺出餐,而是放上一段時間,等到自己的舌頭認可了才拿出來料理,比如最受注目的黑鮪魚,一般相信要放一個星期才能達到美味的高峰。唯有烏賊、章魚與部份貝類才適合趁鮮上桌。

現學現賣

不只壽司生食料理,家庭主婦也能利用熟成的原理讓海鮮料理更加美味。以下介紹一些小技巧。

鹽水熟成:已處理過內臟的魚,可先用鹽冰水泡30‭ ‬分鐘,再放入冰箱冷藏半天。用冰水泡過可以讓魚肉更有彈性,而鹽水除了可以形成保護膜,免除汙染,也能與魚肉作用,帶出鮮味。若是未處理過的魚,一定要趕緊放血、去除內臟,以免肉質受影響。

昆布熟成:將魚肉噴上鹽水,再覆上昆布,放入冰箱3~4個小時就可以料理食用。因為昆布裡的穀胺酸會與魚肉反應,讓魚肉的甜份鎖住,所以處理過的魚肉會更好吃。

超臭的鯡魚罐頭

魚肉的腐敗或鮮味對某些人來說只是一線之隔,也因而有些東南亞地區會使用臭掉的海鮮來做菜。而日本也有一種獨特的臭魚料理,將魚肉撒鹽與米飯一起發酵,最後去掉米飯只吃腐敗的魚肉,非常地臭。

世界最臭的「美食」大概非北歐鹽醃鯡魚罐頭莫屬,其味道之臭可能會讓人吃上官司,有人形容其味道如同放上數天的垃圾,但喜歡的人卻把臭鯡魚當作起士配土司,一般人實在難以想像。有些人更極端,講究發氣脹大的罐頭,認為這樣才臭得夠味。與之相比,台灣的臭豆腐實在是小巫見大巫了。

(鯡魚罐頭 圖片取自維基百科)


回應0

熱門文章

最新消息

本日精選