你不敢吃的日本「熟壽司」:發酵的魚+鹽巴+米飯,吃起來像藍紋起士的發臭食物

因為發酵作用,處理過的鮒魚有很濃烈的味道,並非一般人所能接受。吃法一般是把鮒魚切成數塊食用,或是做成茶泡飯。雖然製作過程看似非常不衛生,鮒魚卻含有乳酸菌、維生素B1等有益健康的營養。

(圖片取自 維基百科)

 

吃壽司要講求新鮮,但「古早的」壽司卻完全不是這麼一回事。壽司的前身「馴鮓」(Narezushi)是一種發臭的食物,至今日本某些地方仍保存著其製作方法,但很多日本人也不敢恭維其味道。

 

CNN報導,10世紀的日本人會將發酵的魚添加鹽和米飯一起貯藏,這就是最初的壽司「馴鮓」,又叫「熟壽司」。日本京都琵琶湖萬豪飯店的大主廚和幸大喬表示:「這(馴鮓)吃起來很像藍紋起士,有些人喜歡這個味道,但它的味道很濃烈。」馴鮓在2世紀的東南亞相當普遍,據信這種方法在8世紀左右傳到日本,但一直到10世紀才出現在日本的文字紀錄上。

 

產於日本滋賀縣的「鮒壽司」也是馴鮓的一種,當地人將鮒魚(高身鯽)等魚以特殊的方式醃製,有強烈的臭味,但在古代,鮒壽司是高級的貢品。鮒壽司的具體處理方式是,將春季期間捕獲的鮒魚處理掉鰓、鱗片及內臟,之後抹上鹽巴放進桶子裡封存二到三個月,鮒魚體內的血水會因為鹽的高滲透壓而慢慢流出。

 

到了夏天後,把鮒魚從桶中取出洗淨,在魚的腹腔填入抹上鹽巴的米飯,再把鮒魚放入塞著米飯的桶子內封蓋,蓋子上放重物,就這樣繼續讓鮒魚發酵數個月,甚至長達一兩年,方告完成。

 

因為發酵作用,處理過的鮒魚有很濃烈的味道,並非一般人所能接受。吃法一般是把鮒魚切成數塊食用,或是做成茶泡飯。雖然製作過程看似非常不衛生,鮒魚卻含有乳酸菌、維生素B1等有益健康的營養。

 

類似鮒壽司的食品還有瑞典鹽醃鯡魚、冰島發酵鯊魚肉、洪魚膾等等。

 

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