（圖片取自 維基百科）
吃壽司要講求新鮮，但「古早的」壽司卻完全不是這麼一回事。壽司的前身「馴鮓」（Narezushi）是一種發臭的食物，至今日本某些地方仍保存著其製作方法，但很多日本人也不敢恭維其味道。
CNN報導，10世紀的日本人會將發酵的魚添加鹽和米飯一起貯藏，這就是最初的壽司「馴鮓」，又叫「熟壽司」。日本京都琵琶湖萬豪飯店的大主廚和幸大喬表示：「這(馴鮓)吃起來很像藍紋起士，有些人喜歡這個味道，但它的味道很濃烈。」馴鮓在2世紀的東南亞相當普遍，據信這種方法在8世紀左右傳到日本，但一直到10世紀才出現在日本的文字紀錄上。
產於日本滋賀縣的「鮒壽司」也是馴鮓的一種，當地人將鮒魚（高身鯽）等魚以特殊的方式醃製，有強烈的臭味，但在古代，鮒壽司是高級的貢品。鮒壽司的具體處理方式是，將春季期間捕獲的鮒魚處理掉鰓、鱗片及內臟，之後抹上鹽巴放進桶子裡封存二到三個月，鮒魚體內的血水會因為鹽的高滲透壓而慢慢流出。
到了夏天後，把鮒魚從桶中取出洗淨，在魚的腹腔填入抹上鹽巴的米飯，再把鮒魚放入塞著米飯的桶子內封蓋，蓋子上放重物，就這樣繼續讓鮒魚發酵數個月，甚至長達一兩年，方告完成。
因為發酵作用，處理過的鮒魚有很濃烈的味道，並非一般人所能接受。吃法一般是把鮒魚切成數塊食用，或是做成茶泡飯。雖然製作過程看似非常不衛生，鮒魚卻含有乳酸菌、維生素B1等有益健康的營養。
類似鮒壽司的食品還有瑞典鹽醃鯡魚、冰島發酵鯊魚肉、洪魚膾等等。
