市場生魚片攤小知識,紅甘、海鱺、Toro是什麼?

by Knowing
2017.10.05 08:00AM
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首圖

雖然台灣人對壽司的接受度頗高,但高價位的日本料亭不是一般人平時消費得起的,所以菜市場裡的生魚片攤才是普羅大眾認識生魚片最頻繁的窗口。

通常菜市場生魚片攤的選擇較有限,除了大家熟到不能再熟的鮭魚外,最常聽到的就是紅甘、海鱺、鮪魚,偶爾還會聽到日文Toro,那些是什麼?

紅甘其實叫紅「魽」,學名叫高體鰤,主要棲息在海底,其肉質比較軟嫩,但也不乏咬勁。台灣四周都有紅魽分佈,同時紅魽也是重要的外海箱網養殖魚種,所以價格平民,四季皆能供應。紅魽在秋冬比較肥美,如果油膩的鮭魚吃膩了,最近正值秋季可以改選紅甘,換個口味。

海鱺又名「軍曹魚」,屬鱸形亞目,在中國與越南也叫「龍魚」,日本稱之為「黑魽」。海鱺為多脂高蛋白的魚種,肉質Q硬,但因為油脂和肉完全融合而頗受老饕青睞。海鱺冬季產量最多。

Toro在日文中是「腹部」的意思,但常被特指為黑鮪魚的腹部,是油花分佈極為細膩的部位,價格不菲。鮪魚也是生魚片攤會供應的魚種,肉色深紅,肉質甘甜少腥味。

(Toro;圖片取 維基百科)

肉色淡粉的旗魚也是常見生魚片,味道甘美,油脂較少,與鮪魚同為營養豐富的魚種。其他生魚片攤可能見到的食材還有鯛魚、透抽、章魚、鮭魚卵、鯡魚卵等食材。

值得一提的是鯡魚卵。很多人不知道,呈淺黃色、口感硬脆的魚卵薄板就是鯡魚卵,是日本、歐洲常見的料理食材。因為鯡魚卵很硬,能夠直接做成握壽司;而我們常聽到的明太子其實就是加入辛辣味的鱈魚卵。

雖然菜市場生魚片攤的手藝可能不如日本料理亭,但在菜市場內擺攤會有較多利潤空間回饋給顧客,可以用更低的價格提供食材給顧客;若說台灣人最本土的日本料亭,非菜市場生魚片攤莫屬。

(首圖取自pixabay)

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