好的湯頭需要許多生鮮材料熬煮，費時又費工，又有腐敗丟棄的成本；因而很多商家會加入一些化學湯底。拜食品科技發達之賜，任何湯底都能在實驗室中製作。
(圖片取自 維基百科)
儘管知道火鍋有高熱量、高普林等問題，時序入冬，愛吃火鍋的台灣人為了應景應人情，火鍋約往往是盛情難卻。其實火鍋除了熱量、高普林及亞硝酸鹽等問題，一些食品添加物也是吃火鍋時所要注意的。
灌水肉
之前歐盟因為國民美食沙威瑪常常添加用以保水的「磷酸鹽」而決定禁止，引起歐洲人民的憤怒。
其實所謂的「灌水肉」並非把水注入肉裡那麼簡單，還要加入磷酸鹽才能把水鎖在肉體組織中；現在有些火鍋店一來為了省成本，二來想讓肉片保持水嫩賣相，也會用添加磷酸鹽的肉品；雖然磷是人體不可或缺的元素，但若攝取過多磷酸鹽會有一些後遺症，比如容易引發心血管疾病等等。另外，攝取過多的磷會影響鈣質的吸收，可能導致人體鈣與磷的不平衡，造成高磷血症或低血鈣症等疾病。
假魚漿
卡德蘭膠是食品工業中十分重要的發明，是菌類發酵後的醣類，加熱後有可塑性，冷卻凝固後有脆度，可以增加食品口感。因為卡德蘭膠1,2克就能填充大量體積，可混入魚漿中省成本，近年來其使用量大幅增長。
雖然卡德蘭膠是衛生署核准的添加物，基本上它不會被人體吸收，對身體沒有太大害處。然而，若吃太多膠狀物可能會影響腸胃道細菌的消化速度，導致蠕動障礙，甚至有人因而拉肚子。太便宜的火鍋料、關東煮食品可能都摻了卡德蘭膠。
化學湯底
好的湯頭需要許多生鮮材料熬煮，費時又費工，又有腐敗丟棄的成本；因而很多商家會加入一些化學湯底。拜食品科技發達之賜，任何湯底都能在實驗室中製作。
濃郁湯頭須熬煮多時，成本較高，比較有可能是假的；比如大骨湯頭，如果喝湯之後容易口乾舌燥，可能就是化學湯底；若發現鍋底沉澱大量粉渣的話，可能是加了人工大骨粉。
假豬血
豬血也是許多人愛吃的火鍋料，殊不知有不肖業者會在豬血中摻入澱粉、色素來降低成本，甚至為了防止腐敗而添加甲醛。要辨別假豬血，可以觀察顏色，若顏色太鮮紅可能是加了色素；觀察切面，如果沒有氣泡其豬血佔比應該很低。
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