牛肉麵當然不是四川來了 來了解這個複雜的發展過程

by Knowing
2018.10.10 12:10PM
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是五個關鍵歷程!造就現在人見人愛的台灣牛肉麵這篇文章的首圖
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(圖片取自pixabay)

牛肉麵無疑是台灣最具代表性的麵食,沒有之一,那牛肉麵源自哪裡呢?很多人以為牛肉麵是外省老兵從中國引進台灣的,但實情可是複雜得多。

在日據時代台灣人漸漸接受牛肉料理

在牛肉麵誕生之前需要一個可以接受牛肉料理的環境,否則牛肉麵就算誕生了也成不了氣候。以農立國的台灣早期是不太吃牛的,但在高度西化的日本統治下(其實日本人原本也不吃牛),台灣人漸漸可以接受牛肉了,尤其在台南等較富庶的地方,有錢人對牛肉有許多吃法,像現在台南很紅的川燙牛肉湯最早就來自台南的有錢階層。

外省老兵帶來紅燒牛肉麵

台灣如今最主流的牛肉麵有紅燒、清燉兩種湯頭,而據考證紅燒口味最早應來自四川老兵。國民黨政府遷台時帶來大量外省兵,其中不少是四川人。有些四川老兵會做正宗的豆瓣醬,後來落腳岡山,在那發揚光大。牛肉麵的誕生就是以豆瓣醬去呈現所謂的川味;實際上,台灣所謂的川味牛肉麵大多沒有加花椒,少了重要的「四川味」,倒是加入豆瓣醬的紅燒口味成為主流,紅燒牛肉麵幾乎是台灣牛肉麵的代名詞。紅燒是指以砂糖、醬油去煨煮食材至上色,一般牛肉麵湯頭的製備也會用到砂糖與醬油,或許因而得名;紅燒與豆瓣醬沒有必然的關係,有些紅燒牛肉麵也不加豆瓣醬。

也有人說,牛肉麵的誕生廣東老兵也居功厥偉,廣東人善於燉狗肉,他們用燉狗肉的方法去煮牛肉,廣受好評,對台灣牛肉麵的形成也有所幫助。

美援帶來的麵食文化

雖然華人自古就有吃麵的習慣,但在台灣以往多是吃米與根莖類作物。契機在於美軍援助台灣政府對抗中共時,將很多過剩的麵粉帶來台灣,使當時的麵粉變得很便宜,因而許多麵食料理應運而生,包括牛肉麵。反過來看,雖然台灣牛肉麵製備湯頭的做法在中國也找得到類似的技法,比如有人說牛肉麵的做法源自四川鹽幫菜;然而,同樣或類似的料理方法在中國找不到以牛肉為主料的湯麵食品,因此台灣牛肉麵在華人地區獨樹一格;中國有名的牛肉麵是蘭州拉麵,但那與台灣牛肉麵的製備差別太大,沒有人認為兩者有什麼瓜葛。

清燉牛肉麵在台北形成

據說牛肉麵最早源自在台北市的清真料理,信奉伊斯蘭教的外省人以簡單的香料去腥熬出簡單的牛肉湯底,後來衍成清燉牛肉麵;另有一說是清燉湯底源自庶民簡易製備的做法,與伊斯蘭的清真料理無關。無論如何,時至今日,在台北仍找得到清真牛肉麵,清真‧清燉湯底與從南部傳上來的紅燒牛肉麵分庭抗禮,最後終於成為台灣牛肉麵最大宗的兩個主流。

最後融入酸菜

很多人已習慣在牛肉麵裡加酸菜,多數牛肉麵店家也會提供酸菜讓客人自取,儼然牛肉麵與酸菜已密不可分;但為什麼要加酸菜呢?來源已不可考,只知道酸菜是台灣客家人的傳統美食之一,或許加酸菜的做法與客家人有關,以中和紅燒牛肉麵的濃厚湯頭。

如今的牛肉麵已不像以往的香辣油膩,所以酸菜的存在價值降低了。酸菜不太適合配清淡的湯頭,所以清燉牛肉麵一般不建議加酸菜;若吃的是辛辣多油的牛肉麵,加一撮客家酸菜會大大加分。

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文化創意
Amplframe 攝影週報:Live得很有魄力
Amplframe
1 個小時前
文化創意
整套的小精靈西裝穿去上班超狂的
Twelve
1 天前

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