香腸又香又紅又能放得久的關鍵: 亞硝酸鹽

2019.12.06 03:36PM
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是「香」噴噴的背後「腸」著什麼紅色秘密?這篇文章的首圖
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在悠閒的午後漫步在公園旁,​飄來一陣濃濃的香味,
原來是阿伯在烤香腸啊~剛烤好的香腸又香又好吃,
不過為什麼香腸一定是紅色的呢?
香腸裡面又有添加什麼東西呢?
就讓小編來一一說明吧!
香腸 亞硝酸鹽 LiFe生活化學
Photo credit: Person-with-No Name via Flickr CC BY 2.0

首先先來說說關於香腸呈現紅色的原因,其實是因為加入了「 亞硝酸鹽(NO2) 」,那為什麼要添加呢?

主要有四個原因:
1.保色:它可使肉保持美味的紅色。其原理為 亞硝酸鹽 氧化肉中肌紅蛋白成變性肌紅蛋白,再由肉蛋白質的硫氫基等還原成肌紅蛋白,接著與一氧化氮(NO)反應成生成亞硝基肌紅蛋白,再加熱後會加速形成我們常見的紅色色澤。

2. 抑制肉毒桿菌:這是添加亞硝酸鹽最最最最重要的目的!它可防止細菌的生長,尤其可防止肉毒桿菌的生長及毒素的分泌。

3. 添加風味:可使加工肉品產生特殊之醃肉風味(俗稱臘味)。

4. 延緩酸敗:添加亞硝酸鹽能夠延長肉中不飽和脂酸的氧化,進而延緩酸敗之發生。
香腸 添加亞硝酸鹽 關於亞硝酸鹽 LiFe生活化學
Photo credit: distel2610 via pixabay. CC0

看完了添加原因之後,是否好奇 亞硝酸鹽的負面新聞又是怎麼來的呢?為什麼許多人聽聞會退避三舍,到底亞硝酸鹽是哪裡不好?

由於食品添加的亞硝酸鹽,會與肉品中的胺類物質結合為亞硝胺,這也是國際癌症研究中心列為的一級致癌物,因此就有了添加亞硝酸鹽會不好的論點產生。

不過此論點在化學實驗的單純環境下或許是成立的,但是咱們的胃裡可不是只會吃下一種東西,胃裡可能同時也有

鹽分 纖維素、澱粉、葡萄糖、胃酸等物質,而這些東西的混合又還會反應出那些所謂的致癌物嗎?這部分其實是有待商確的。

食物 亞硝酸鹽 添加物 LiFe生活化學
Photo credit: TheAngryTeddy via pixabay. CC0

另外亞硝酸鹽最大的來源其實並不是加工肉品,而是我們的口水~ 血液中的硝酸鹽約有 1/4 會被唾腺吸收分泌進唾液中,硝酸鹽進入口腔後,會在唾液裡被細菌轉化為亞硝酸鹽 ,唾液中的亞硝酸鹽經過吞嚥進入胃中,會在酸性環境中生成一氧化氮,可弱化細菌的生理反應,所以對我們的胃來說,亞硝酸鹽配合胃液,是有保護殺菌的效果。

目前若以眾多的因素來看,單以亞硝酸鹽的攝取量來判定會致癌還是太言過其實了。所以別把香腸裡的亞硝酸鹽想的那麼可怕,因為它可是要用來抑制肉毒桿菌,小編認為肉毒桿菌其實還比亞硝酸鹽來的可怕許多呀…..

最後一樣想跟大家說凡事過猶不及,這也是我們一直在宣導的,如果每一天每一餐都吃很多根香腸,肯定對我們人體的健康是會造成影響,就如同水喝多了也會水中毒是一樣的。相信只要均衡的飲食,基本上不用太擔心身體健康會有什麼問題囉~



By 喜歡吃香腸的C小編 & Lu


延伸閱讀:
什麼!我吃的食物有輻射性?
泡過水的手指皺巴巴

參考資料:
https://www.tcsb.gov.tw/fp-263-2725-e75eb-1.html
https://meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/meat-safety/article/2017/04/12/what-are-nitrites-nitrateshttps://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174007001994

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