蛋白質含量到底怎麼測出來呢?來看看「凱氏定氮法」

2020.09.26 12:19PM
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照片中包含了молокорастительное、牛奶、豆漿、椰奶、奶油
哈囉!
大家知道蛋白質含量是怎麼測出來的嗎?
許多單位會使用「凱氏定氮法」來測量,
以下就讓小編來解謎其原理及運用,
而這也關係到為何有不肖業者會添加三聚氰胺在奶粉中
 
Photo credit:Kjokkenutstyr Net, flickr, CC by BY-SA 2.0

凱氏定氮法(Kjeldahl method),是由丹麥化學家Johan Kjeldahl所發明的,其實起初是想要用來定量啤酒裡面的蛋白質含量,後來被廣泛的使用在各類型的氮(N)含量檢測中。

凱氏定氮法主要有三步驟:

​一、消化分解
濃硫酸(H2SO4) 加入樣品後加熱,使有機氮轉變成 銨態氮(NH4+)
*反應式:有機態氮+H2SO4(濃)➝銨態氮
​二、蒸餾
​在蒸餾裝置中加入鹼後,開始加熱「蒸氮」,這時銨態氮(NH 4 +)遇到鹼會轉變成氨氣(NH 3 ),之後把氨氣收集到酸溶液之中。
​三、滴定
使用鹼(通常是氫氧化鈉(NaOH))滴定酸溶液,就可以計算出氮的含量,進而估計蛋白質或其他有機氮含量。
 
凱氏定氮法, 蛋白質測量, LiFe生活化學, 知識文章
 
Photo credit: Danish artist Otto Haslund, wikipedia, PDM

  由於凱氏定氮法是使用氮(N)的量來估計蛋白質的含量,因此是具有漏洞的。曾經便有不肖廠商在奶粉中加入「三聚氰胺(C3H6N6)」來提高奶粉的所測得的「蛋白質」的含量,但是三聚氰胺會造成結石、生殖系統的危害,這也就是當時十分轟動的毒奶粉事件。

 

三聚氰胺, LiFe生活化學, 知識文章
 
Photo credit: J3D3, wikipedia, CC by 4.0

凱氏定氮法雖然有上述的漏洞,但是此法的應用層面非常的廣,也是一個可靠、準確的方式,不管是食品、藥學、生物學和土壤學,幾乎可說是從農業生產到餐桌上,都有凱氏定氮法的蹤跡喔!
by  In小編
 

延伸閱讀:
塑膠製品-秘密數字
元素007-N氮
巷口美食『豆花』的道地秘方

參考資料:
http://www.brooklyn.cuny.edu/bc/ahp/SDKC/Chem/SD_KjeldahlMethod.html
Purificaci´on S´aez-Plaza, Mar´ıa Jos´e Navas, Sławomir Wybraniec, Tadeusz Michałowski, and Agust´ın Garc´ıa Asuero
•​An Overview of the Kjeldahl Method of Nitrogen Determination. Part II. Sample Preparation, Working Scale, Instrumental Finish, and Quality Control.  Critical Reviews in Analytical Chemistry(2013)
B Jiang, R Tsao, Y Li and M Miao. Food Safety:
Food Analysis Technologies/Techniques

張恩銓.黃福永.葉茂榮(民97)三聚氰胺知多少,科學發展,431,68 ~ 73。
 

 

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文化創意
可愛的蟹蟹工具組
Twelve
5 天前
可愛的蟹蟹工具組