為什麼食物只要加入反式脂肪就人人喊打呢?

2021.12.06 10:17AM
照片中包含了曼特卡-德瓦卡、人造黃油、牛油、生酮飲食、牛奶
人人喊打的飲食惡棍——反式脂肪,
既然對健康有害,又為何曾被大量運用在食品中呢?
反式脂肪究竟是如何跌落神壇,又經歷了怎麼樣的一生?
就讓我們一探究竟吧!
 
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​一個多世紀以前,法國化學家保羅.薩巴捷(Paul Sabatier)發現了將不飽和脂肪(植物性脂肪,多為液態)轉化為類似飽和脂肪(動物性脂肪,多為固態)的方法。
 
首先,保羅在植物油中加入催化劑,破壞雙鍵,再注入 氫氣(H2) ,使更多的碳原子能與氫原子結合。利用氫原子取代碳原子之間雙鍵的過程稱為「 氫化 」,如果所有雙鍵都被替換,脂肪將被完全氫化,形成飽和脂肪;如果氫化過程中突然停止,保留了部分雙鍵,則被稱為「 部分氫化 」。
 
在氫化的過程中,還會發生其他變化。碳與碳之間若還有雙鍵,依據兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵同一側(順式)或不同側(反式)而分為順、反式不飽和脂肪。自然狀態下,油脂中的不飽和脂肪多以順式的結構存在,但在製造人造奶油(Margarine)、酥油等產品的加工過程中,會在「氫化」步驟改變順式的結構為反式,讓油更耐高溫、不易變質,並增加保存期限,這就是反式脂肪的由來。
 
由於反式脂肪能增添食品酥脆口感、易於長期保存、價格低廉等優點,被大量運用於包裝、煎炸、烘焙等食品中。剛開始,許多醫生也認為反式脂肪可能比來自動物的飽和脂肪對健康更有益。
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▲「順式」不飽和脂肪(上)與「反式」不飽和脂肪(下)的結構圖

​1980年代,許多醫生擔憂飽和脂肪中的低密度脂蛋白膽固醇,也就是「壞」膽固醇,會在動脈中積聚,最終阻塞血液流動,導致心血管疾病。因此,醫生開始建議人們以不飽和脂肪代替;同時,食品公司也通過使用反式脂肪來應對這些擔憂,強調這些脂肪沒有飽和,也並非來自動物,使反式脂肪蔚為風潮,甚至會在食品包裝上強調。
 
直到1990 年,荷蘭瓦赫寧恩大學(WUR)的兩位科學家Ronald Mensink和Martijn Katan在《新英格蘭醫學雜誌》(New England Journal of Medicine)上發表了一項研究,表明反式脂肪可能像飽和脂肪一樣,會提高壞膽固醇的數值。很快地,這項發表激發了更多的研究,越來越多實驗顯示,反式脂肪會提高血液中壞膽固醇的含量,甚至沒法像飽和脂肪酸提高「好」膽固醇(高密度脂蛋白),罹患心血管疾病的風險反而更大。
 
2003年美國美國食品藥品監督管理局(FDA)宣布將反式脂肪排除於「公認安全」(Generally recognized as safe, GRAS)之外,並發布了一項裁決,從2006年開始,反式脂肪必須在營養標籤上獨立標示一行。世界衛生組織和聯合國糧食及農業組織也建議,反式脂肪攝取量應少於每日所需熱量的1%。以每日攝取2000千卡熱量的成人為例,反式脂肪的攝取量要少於2.2克。
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​那要如何減少反式脂肪的攝取量呢?提供以下幾點建議:
1. 細閱營養標籤,選擇含有較少反式脂肪的食品。
2. 避免使用氫化油或脂肪烹煮食物。
3. 保持營養均衡,少吃油炸及高脂肪的食物。
 
除了上述建議,衛生署和消基會也強調,盡量避免成分中含有氫化植物油半氫化植物油植物性乳化油精製植物油植物性Margarine(人造奶油)人造奶油(黃油)人造酥油(白油),或英文標示上有「Hydrogenated(氫化)」的食品,這些都可能含有反式脂肪。
 
總而言之,下次選購食品時,別再只看保存期限了,記得多看一眼營養標示和成分哦!
 

By 會開始認真看營養標籤的 Ti 小編
 


延伸閱讀:
中國餐館症候群?
零熱量代糖 -「糖精」!
 
參考資料:
https://www.sciencenewsforstudents.org/article/why-trans-fats-became-food-villain
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/faq/faq_13.html
https://www.chshb.gov.tw/node/190922585

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