真想逆推胖達人麵包……還是算了。試以宅麵包來說明如何判別麵包的香精問題

2013.08.30 09:37AM
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是真想逆推胖達人麵包……還是算了。試以宅麵包來說明如何判別麵包的香精問題這篇文章的首圖

在上周發生香港部落客Keith指出胖達人使用香精後,看到胖達人「請勿再做轉載動作,以免觸法」反擊說要告轉載的人後,就打算買幾種麵包試吃一下看看有無香精(一般人習慣上大多稱呼為香精,不過販售成品大多寫香料,不過再怎樣與那較為昂貴的天然香料是不同的)。

 結果光是在胖達人店內試吃的時候心裡就有數了。當然這幾天後續發展大家也都知道胖達人的確有加香精(現在最新的劇情是股票有關),不過像我對烘焙不是很有概念的人都知道有香精,台灣玩烘焙的人這麼多,不可能不知道胖達人這個問題。事實上若在網路上搜尋相關資訊的話,就可以發現許多人根本就知道有問題,很早就提出來胖達人麵包含有香精。

但為什麼胖達人到現在才爆發出來?我想絕大多數的人其實對於麵包摻雜香精這件事並不是很有概念,沒事情也不會特別去看對烘焙有概念的人所寫的文字,因此蘊釀了許久時間,一直到香港人keith辛辣的文字引起注意,再加上胖達人第一時間回應也太誇張(想到胖達人第一時間還警告網友就實在很不爽),導致愈滾愈大。

至於胖達人後續如何就不是本篇所要關注的。不過從這個事件也可以發現,絕大部分的人對於香精是沒有什麼概念的(有趣的是甚至還看到不少部落客推薦)。從上周四開始,試著想要把香精這件事情能夠很具體讓大家了解。

不過在文章開始之前,還是強調一下,若產品所使用的香精是合法且沒過量的話,也不用太過於敏感。像個人平常早餐會吃從大賣場買來的冷凍包子饅頭、蛋餅皮等,其中也有不少食品添加物。最重要的是在於購買之前知情,然後自己選擇要或不要。

 

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看到胖達人這樣廣告不實,就讓人聯想到義美千層派事件。標示有「反式脂肪」,但北市衛生局卻沒有查出來,涉及標示不實(新聞全文)。兩相對照之下,實在是很令人感慨。

來看看胖達人是怎麼標示的:

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北海道紅豆牛奶吐司:天然酵母、日式紅豆(順帶一問,為什麼可以被稱之為「北海道」?很難相信這紅豆或牛奶是從北海道買來的)

 

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心之戀:天然酵母、巧克力、草莓。

看看成分標示得多天然!在胖達人重新開業後,這兩種麵包也沒有出現在架上,成分是不是有問題應該很明顯了。義美的千層派並不會比胖達人麵包來得健康,更別談營養,但至少義美標示明確多了,胖達人的麵包並非是有包裝的產品,因此可以不用標示。但胖達人不僅標示了,而且還刻意隱暪資訊,這才是最讓人唾棄的地方。

本篇文字因談到製作過程所以有點多,若看不完的話可以直接切後面的結論看。


選擇藍莓麵包做為測試對象

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一開始做這個實驗認為很簡單,雖然不會做麵包,但自己有號稱連白癡都會做的麵包機在,而且都已經做過N次了,想說不會有大問題,兩天應該就可以做完(但沒想到狀況出乎意料之外多,至少花了五天的時間在上面)。至於麵包的選擇上,因為我有吃到胖達人的「布魯藍莓」(上圖為切了一半的布魯藍莓),再加上底下的幾個原因,所以我最後選了藍莓來弄麵包:


1、感覺上成份比較單純,胖達人的麵包感覺好像是花式,一塊麵包裡面會加不少材料。
2、試吃之後很明確肯定胖達人有香精加入
3、在市面上買得到新鮮的天然果實
4、也買得到藍莓香精(不過這部分差點出包,跑了四、五家才找到)
5、藍莓做成的產品很普遍,不是只有麵包有,像是飲料、蛋糕或是冰淇淋一類也會有。



以國際牌麵包機實做
一開始我的設定方式是買天然新鮮藍莓,然後一個加,一個不加。相互之後比照效果就可以打完收工。

 

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更何況還剛好找到這麵包機專用食譜,不管怎麼說也是十拿九穩吧。

 

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首先用250克的麵粉


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10克的奶油

 

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17克的糖

 

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6克的奶粉

 

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5克的鹽

 

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180克的水

 

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此外還有2.8克的乾酵母
 

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如果這次做的麵包是要添加香精的話,我是加麵團重量的千分之二。所以香精加0.5克(原來的水是180克)

 

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當然也不會忘了主角,60克的藍莓

 

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首先除了藍莓與乾酵母之外,其他統統混合在一起。

 

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放進麵包機裡面

 

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接著再放藍莓與乾酵母。



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在過程當中,可以看得出來麵團很紫。

 

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沒想到最後做出來的品質……實在是差到有剩,很難啃下去。(這是有新鮮藍莓並加千分之2香精的麵包)

 

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如果不加香精,則是麵包原來的顏色(麵包真是慘到有剩Orz,這是不加香精,只有多加60克新鮮藍莓的狀況)。

 

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兩者比較一下,大概就知道差別在哪兒了。

只要加入有天然的新鮮藍莓,製作上就遠比想像困難

不過在這個時候,其實已經知道問題在哪兒了。因為這國際牌麵包機都已經用過好幾次了,這配方其實就是基礎麵包配方,然後只是多加新鮮藍莓而已。雖然做得不好,但香精的效果很明顯,還是可以下結論。

我們可以看得出來,單純採用天然新鮮藍莓根本不會染色,而且麵包感覺沒有什麼藍莓味。加了香精之後,就會發現麵包被染色了,而且也實在很香(過幾天了,到現在還在香)。

不過總是希望能夠有更好的效果。此外,採用天然的新鮮藍莓,真的就沒有辦法染色嗎?想一想也覺得不太可能,如果無法染色那香精設計成有顏色不也是很奇怪?於是想到了如果將新鮮藍莓打成果汁的話,也許就有辦法染色。此外打成果汁也有一個好處,因為新鮮藍莓本身有水份,加上原來180公克的水就會造成水份過多的問題,也使得之前的麵包製作失敗了。若是打成汁後直接加到180克,至少可以控制住水份,不會有過量的問題。

 

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所以再拿出60克的藍莓並且加一點水打成汁試試。



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打完之後,顏色果然呈紫色。

 

 

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所以再次開始製作。

 

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效果出來了,即便沒加香精也照樣可以染色,這點是確定了。

 

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只是做出來後,效果不算理想,但比之前好多了Orz。而且同時也發現天然新鮮藍莓的確可以做到染色的效果,而且染色效果同樣可以強大(不過這發得不好,如果發得好的話,顏色應該還會再淡一些)。只是可以發現並沒有什麼藍莓味,看來在麵包的烘烤過程中所佚失的量並不少,不要看顏色很深,假象呀XDDD。


但如果不加新鮮藍莓只加香精就很容易做出來



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後來想一想,胖達人的麵包並沒有藍莓果或是打散的皮一類的,因此也有可能只加香精,所以就試著只加香精,不加新鮮藍莓。結果……

 

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真是容易做出來,而且發得頗漂亮,顏色也很讚,是我這幾天成品做得最好的一個。但如果要說到味道……,實在很難想像,僅加麵團份量的千分之二,然後在烘烤過程已經佚失了不少香精(可以參考上面有加同樣份量香精但顏色比較深的狀況),但照樣還是有飄著香氣,最恐怖的是份量已經這麼少了,就算是到現在還是聞得到。
 

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看起來粉紅粉紅滿漂亮的。

 

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如果與之前天然藍莓但沒有發得很好的麵包相比,看起來好像沒有染到色呀XDDD(其實是有染到色的,在下文還會有對照,就可以知道事實上是粉紅色的。原本還想要試千分之7,但千分之2過了幾天到現在麵包都已經又乾又硬,拿的時候還是可以聞得到香氣,我就不試千分之7了)

事實上,以香氣所表現的徵狀,與所買的布魯藍莓非常相像。布魯藍莓一打開所裝的塑膠袋,馬上就有香氣跑出來,從22日到今天都有,這幾天打開的次數也不下十次了吧。


回頭再做無藍莓皮與子的新鮮藍莓麵包
標題真拗口XD,其實就是後來又想到,如果只用新鮮藍莓,能不能做出像香精點上去那樣的效果?我想是可以的,只要把皮與子去掉就可以了。所以就拿濾網將之濾掉,然後又想到之前的顏色那麼深,大概60克覺得太多,所以就改用30克。

 

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不過30克再濾掉皮與子,天然藍莓含量就更少了。

雖然發得不錯,但悲劇發生了

 

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顏色似乎沒有染上去Orz。

 

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與之前粉紅色看起來有點白的千分之2香精麵包來對照……也白得太神奇了,完全無法感受到有加。

 

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後來直接發狠,拼上88克,然後去掉皮與子再一次試驗。結果還是一樣染不上去……Orz。

幾經思考,想要沒有皮與子,除了量要加之外,加熱應該是個很好的方式。

 

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所以將手上剩下的150克藍莓全梭了,熬煮一段時間

 

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然後濾出皮與子,顏色變得好深……(至此終於有抓到訣竅的感覺),然後再加入水至180克

 

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最後將所有材料混入。

 

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在製作的過程中來看,總覺得這顏色也太鮮艷,有夠像假的芋頭或是山藥一類的……(超高成本製作果然就不一樣XDDD)

 

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做出的成品還可以,不過還是需要加油就是。

 

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拿之前60克含皮與子的來對照,這熬煮過後的染色也太強大……

所染的顏色很明顯,非常強大,但一樣沒有什麼藍莓香味(哇塞,到底是要多濃才行)但話說回來,吃起來藍莓味雖然不明顯,但那種若有若無微酸的感覺也不是添加香精所可以做得到的。


藍莓香精與新鮮藍莓特性比較之結論:

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在這次實驗中,原本還要加入藍莓醬,一般消費者如果自己想要做藍莓麵包,通常買現成藍莓醬的機會比較高。但因為市面上藍莓醬選擇眾多,同樣的重量從100元到300多元都有,而且成份也不完全清楚,弄出來變因太多,不好判斷。所以就單純以新鮮藍莓與藍莓香精做對照。

香精只要一點,就可以很香且持久,容易製作且成本較低

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這一瓶我買是80元,共20克。只用了0.5克。這種人工香精只要一點點就非常香,而且香味很穩定且持久,最重要的是成本可以有效降低(不僅僅是物料成本,也包含麵包製作、人工以及保存時間等等其他成本)。香精如果是合法的,添加當然沒有問題,不過如果你是自己來做麵包就會知道了,即便是加千分之1、2,想到有香精後,在心理層面就不會那麼想吃(重點是自己做沒事不會想買來添加XDDD)。

新鮮藍莓成本高,製作花心思,而且難以創造吸引人的香氣

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這盒藍莓重150克,售價79元。若是以新鮮藍莓製作,難度會變得較高,以這次所實驗而言,原本以為只是把果子放進去就OK了,何況還有麵包機專屬的配方,但事實上卻花了許多心力還弄得不是很理想。各位也看到了,在不計成本的情況下,還是可以弄出漂亮的紫色出來(結果看來好假),不過有趣的是幾乎沒有什麼水果香味可言,頂多就是吃到藍莓淡淡的酸味。

因此如果有店家真的非常天然,用料非常實在,基本上要給予敬意。那不僅僅是在食材上堅持而已,要做得好吃是需要花很大的苦功來調整的,整體難度不是加香精可以比的。使用香精可能像我這樣的烘焙白癡都還可以做出還不錯又好吃的麵包;但改用天然新鮮水果摻入麵粉的,沒有花心力去做調整是不太可能做出好吃的麵包。而且若沒有加一些有的沒的,在保存時間上也是一個問題。成本高又沒有比較好吃,然後保存時間也比較短,可能不容易賣得出去,這生意很難做呀XDDD。


如何判別有沒有加香精:

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在香精是自己買的,量是自己加的前提下都不太願意吃,更何況外面所賣的麵包不知道用哪一種牌子香精,加的量不知道是多少的情形?那為什麼外面會賣得這麼好呢?大概就是所謂的眼不見為淨吧。但很遺憾的是這種眼不見為淨是非常被動的,消費者說起來很可憐,資訊被隱瞞也就罷了。這次更慘,還被誤導天然不含人工香精。

雖然沒有什麼絕對可以分得出來的辦法,但從這次實驗來看,尤其是我最後一次做出來的麵包。所出來的成品是300多克,但新鮮藍莓我就用了150克加熱下去弄,就算是號稱天然,相信一般廠商不會弄這麼高的比例下去。即便是我加了這麼多,還是幾乎沒有什麼藍莓水果香味出來,想一想外面做的麵包顏色沒我深,但香味比我重上許多,有可能不加香精嗎?

因此麵包如果有持久而穩定的香氣,基本上就可以懷疑是不是會有添加(這就是為什麼從以前就有人認為胖達人麵包有香精的原因)。至於色彩方面,可能就是要看產品特性了,至少就藍莓這點而言,的確是有辦法做出漂亮的顏色(印象中芋頭看人家說好像沒有辦法做出漂亮的紫色出來,但沒親自試過)。

 

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再來就是如果你特別偏愛某種口味,那麼很建議你最好親自做一下看看,有比照才會有概念。因為在這次實驗過程當中,我發現一件算是恐怖的事情。除了麵包之外,相信不少人有吃過藍莓口味的東西,包括蛋糕、飲料、冰淇淋等都有。有沒有發現藍莓的口味落差並沒有太大?

口味落差不大的狀況本來就很正常,但最大的問題是在於我從來沒有吃過新鮮藍莓水果。所以在這次實驗之前,我對於藍莓味道的認知就是來自於藍莓口味的飲料與零食

 

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但我真正吃到新鮮藍莓之後,我才知道這落差也未免太大,要我形容味道的話,大概就是酸酸的,性質有點接近於葡萄,但葡萄頗甜。與以往所吃的藍莓加工食品落差頗大。

而新鮮藍莓經由加熱熬煮,在味道上有一些變化,酸味有些減退,果香味與甜味開始散發,沒有那麼生澀。但不管怎麼說,還是與市面上藍莓加工產品有落差。要讓藍莓的口味達到像加工品那樣不是不可能,但基本上就要加一些東西,我想最基本的糖應該是跑不了(所以有時候天然也未必什麼都OK呀,如果要好吃的話,搞不好糖的份量不少……,不過這是另一件事了就不在本文討論了)。

換句話說,對於藍莓的認知,從小大到其實都是香精所造成的認知,在沒有經過這次實驗,大概還真不知藍莓的口味如何,對於人工香精的警覺性也就低落,還以為藍莓的口感就是那樣酸酸甜甜很好吃。因此除了香香味道可以判定之外,自己有機會實作也是一個好法子,至少可以在做的過程當中,想到以前沒有想過的事(像本來要做實驗了解一下香精,但這次實驗弄一弄也發現天然也未必就一定OK,麵包本身油脂、糖可能就不少了,再加上水果所弄成的醬可能也加了不少糖)。

最後來說說所做的天然藍莓麵包的味道吧。引用另一位吃過的感想:「在嚼的時候,舌頭上有藍莓那種冰冰酸酸的感覺。但因為沒有甜味和酸味和香氣 所以整個藍莓的「滋味」是很不完整的。不過可以感覺到有加很多的藍莓 這個不是香精這麼直覺就可以做出來的口感,而且我想商業上當然也不用做到這樣,要的是第一秒聞到藍莓味就好了,後續有沒有藍莓的感覺就不是這麼重要 反正還有葡萄乾和核桃可以cover過去」(胖達人的布魯藍莓在店內的成份標示為:天然酵母、藍莓、葡萄、核桃)。

……我怎麼沒感受到這新鮮藍莓麵包有這麼好吃!

 

其實也想過逆推胖達人麵包看看

最後,來補充一下在這幾天進行實驗時,不少朋友希望我能夠逆推,雖然沒有任何數據實在不可能辦到,但事實上的確有考慮過這件事情。

 

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連胖達人創始者莊鴻銘的書「烘焙達人鑑賞」,1300元的書都含淚買下來了,為的就是想要試一下有沒有可能更接近想要做的麵包。我知道逆推是不可能,但有個數據來參酌看看落差多大也是很好玩的。

 

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不過……,倒是有意外發現。在書中的加州蔓越莓吐司已經很明確有加香精了(書中沒有藍莓的,有水果的好像只有這個)……改良劑、柔軟劑什麼的都來。不過比較訝異的是添加份量,我是依常識性的方式,試加了麵團的千分之2。他是在3000克的麵團中,加了100g的覆盆莓香精,加了3.3%,多了我10倍以上(難怪印象中有看到新聞,提到香精加5%以下,那時還覺得我是不是看錯了,5%也太驚人了吧,現在看來好像也沒有差距太多),但依我所實驗麵包烘焙過程中香精佚失情形來看(他們可沒有發失敗,佚失的情形應該比我明顯很多),也許加到5%才比較夠吧。

我不太清楚七年前(這本書的出版時間)莊鴻銘在麵包界的聲望有多高,看簡介是提到他投身於麵包界20多年了,但能夠出這樣的書想必也是有相當程度地位。我相信相隔七年,積極的麵包師傅功力一定會進步,配方也自然有可能不同。但現在胖達人所爆發的狀況來看,若論香精、改良劑、柔軟劑這種添加概念應該是沒有什麼改變。

 

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順帶一提,「德式蔬菜麵包」名字取得這麼好聽,又有蔬菜,感覺營養加分。結果組成成份一看,綜合蔬菜粉……。連個蔬菜都不是,只是粉末而已。

 

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胖達人之前關三天再開的時候,本來很期待可以再吃布魯藍莓麵包,因為從實驗可以知道不加香精改純天然所要修正的東西很多,並不是那麼簡單就可以做到的。可惜開張後胖達人是直接將含有香精的麵包拿下來。不知道藍莓麵包之後還會不會端上胖達人的檯面(我是推測應該很難了,要重新試或是問到、買到新配方,應該不是短期內可以做到的事)

 

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不過話說,現在胖達人已經把「天然酵母」字樣改掉,而現在也沒有在宣傳不添加XXX之類的。現在在風頭上當然所推出的麵包大概是不敢再添加了,但之後是不是改為可添加人工香精做法,這我們就不知道了(如果之後有上藍莓麵包,我一定要試試)

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