
放一下才好吃?揭開牛排靜置背後的熱力學秘密
你或許聽過這種說法:烹調後的肉要先靜置(rest)一段時間,如此能讓肉汁被重新吸收,切開時較不容易流失。不過根據料理網站 Serious Eats 的研究,這項觀念可能需要重新理解。剛烤好的肉若立即切開,確實會有較多汁液流出;而經過幾分鐘靜置後再切,流失的量會明顯減少,這個現象不代表肉汁真的「回流」進了肉裡。專家指出,真正造成差異的是溫度與蒸氣壓的變化。當肉的中心仍處於高溫時,內部壓力較大,液體容易被擠出;而當溫度稍降,內壓隨之降低,即使切開也不會造成大量流失。同時,靜置也讓餘熱繼續傳導,使中心熟度更均勻,這才是「多汁」的真正原因。不過研究中進行的盲測顯示,參與者在辨別靜置與否的肉品時,對其多
22 個小時前