你或許聽過這種說法：烹調後的肉要先靜置(rest)一段時間，如此能讓肉汁被重新吸收，切開時較不容易流失。不過根據料理網站 Serious Eats 的研究，這項觀念可能需要重新理解。
剛烤好的肉若立即切開，確實會有較多汁液流出；而經過幾分鐘靜置後再切，流失的量會明顯減少，這個現象不代表肉汁真的「回流」進了肉裡。專家指出，真正造成差異的是溫度與蒸氣壓的變化。當肉的中心仍處於高溫時，內部壓力較大，液體容易被擠出；而當溫度稍降，內壓隨之降低，即使切開也不會造成大量流失。同時，靜置也讓餘熱繼續傳導，使中心熟度更均勻，這才是「多汁」的真正原因。
不過研究中進行的盲測顯示，參與者在辨別靜置與否的肉品時，對其多汁程度的評斷並無明確差異。這表示，口感上的變化可能更依賴烹調技巧與熟度控制，而非單靠靜置時間長短。這裡看更多。
