[面白日本] 沒聽過的鄉土料理(下):活吃小魚、鯨魚料理

一勺勺透明小魚,從河川或飼養缸中撈起,直接放入醬油小碟之中,不經過任何調理程序,逕放入嘴裡......這道料理因為躍動感十足,被稱為「會跳舞的美食(踊り食い)」。

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By メルビル - 投稿者自身による作品, CC 表示-継承 3.0, Link

其實活吃倒不是日本人的專利,韓國固有的活吃章魚也是同樣道理,取的就是一個「新鮮入喉」的意境,但章魚黏液豐足,章魚又常因緊張而收緊吸盤,導致食客窒息死亡,因此現代韓國的活吃章魚多半還是會切上幾刀,盛盤上菜;但日本這活吃小魚則不然,河裡撈起到大口吞下,是真真實實的一刀未剪,過程不到五秒,真正自然又原始。

因為扮演主角的小魚幾乎沒有什麼味道,所以這道料理的成敗關鍵還是在醬油的味道上。然而不論在視覺或是口感的衝擊上,應該都稱得上無人能出其右。可別拿「這樣很殘忍」這類的話題和日本人討論他們的食文化,就連在國際社會上大受抨擊的鯨魚肉,在日本仍然是合法、可以販售品嘗的海鮮素材。


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就像牛肉、豬肉、雞肉以及一般的魚肉一樣,鯨魚肉在一般的生鮮超市裡不難買到,在東北、北海道一帶還會特地放在學校營養午餐裡以「維護傳統」。

學校營養午餐裡,鯨魚肉大多用炸的方式來調理,或者是以煮甜醬油的方式來入味,號稱營養價值高,而且美味好調理。在專門料理鯨魚的店裡的話,更是水煮的、生魚片、涼拌菜或是做為火鍋料,各種各樣的吃法通通有。

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By Chris 73 / Wikimedia Commons, CC 表示-継承 3.0, Link

在外人看來,日本吃鯨魚肉的習慣,大大違背了其注重環保的形象,不論鯨魚肉是否在日本人嘴裡有如天堂般的美味,似乎也沒有非吃不可的理由,因此國際社會長久以來相當不諒解。但日本社會對於國際社會抨擊他們持續獵捕鯨魚可說一點也不在乎。

在以捕撈鯨魚聞名的生月町,甚至在過年時家家戶戶都一定會吃鯨魚腎臟來做為年菜,慶祝新一年的到來。

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By STRONGlk7 - 投稿者自身による作品, CC 表示-継承 3.0, Link

面對國際社會的抨擊,日本倒不是毫無作為,在日本國內對於鯨魚的商業捕獵現已禁止,改採「為科學研究捕獵」的說法迴避國際社會的苛責眼光;但事實上這當然是掩耳盜鈴,因為這些以科學為名捕撈的鯨魚,最後還是會成為肉品,在市面上上架販售。

捕獵鯨魚之事畢竟屬實,因此這掩耳盜鈴的說法不只國際社會不認同,連日本人自己也覺得莫名其妙。但覺得莫名其妙倒不是因為在乎海洋生態云云,而是「這樣的供給方式實在是吃不夠」。無論是為了文化保持、維護傳統,或是為了饕客的口腹之慾,日本人仍然對於開放商業捕鯨躍躍欲試。

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By Kleinzach - Photo taken in Obihiro, Japan, CC 表示-継承 3.0, Link

但說到底鯨魚肉真的有好吃到非吃不可的程度嗎?這麼堅持吃鯨魚肉,難道是因為鯨魚肉非常美味嗎?其實不然,鯨魚肉狀況好的時候,吃起來淡泊無味,是種需要靠調味料來增添美味的素材,狀況不好的時候,腥臭難當,使用香料遮掩甚至經久醃漬,都無法去除難聞之氣。那股特殊的腥味比納豆更有過之,沒有嘗過的人肯定無法輕易接受。可是食文化就是如此,歐洲的藍黴乳酪、中國的臭豆腐、南洋的魚露,不都是敝帚自珍,他國難以輕易理解的特色飲食嗎?

這些日本傳統食文化的黑暗角落,在懷石料理拉麵、壽司、天婦羅等等美食受到國際社會的青睞,大放異彩的同時,仍在暗處生生不息。事實上,不論外界怎麼說,對日本人來講,只怕吃與不吃根本不是問題,「如何才能繼續吃到」才是他們關心的所在。


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(top photo credit: Stefan Powell from Toronto, Canada - Save On Whale)

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