[面白日本] 去日本買刀怎麼選?除了三德菜刀 這3種廚刀能讓你刀工如有神助!

日本從古代就以產刀聞名,武士刀鍛造技術甚至讓中國也不得不豎起拇指說聲讚。而在廚房之中,日本家庭則慣用三把刀:出刃、薄刃、菜切。有什麼不一樣?只能買一把的話該選哪一把?就一一來認識吧!

首先,「出刃」是專為料理魚類而生的刀具。因為日本食用魚類的習慣和中國不同,因此廚房裡最重要的一把刀,便是專攻魚類的這把出刃。

說到出刃,其實又分長短厚薄不同,而有各自不同的擁護者。一般刀具店最推薦女性使用者的通常是「中出刃」,不要笑,人家是中型的出刃!想到哪去啦?

中出刃的長度和標準的出刃一樣,都是五寸(一寸為三公分),但中出刃的刀背厚度僅為出刃的一半,因此雖然在剁、砍等施力的時候比較沒勁,但是重量較輕,因此對女性使用者來說反而更稱手。(下圖

另外像是小出刃、鯵切、貝割等,料理海鮮專用的刀具,也都算在出任的類別中。小出刃、鯵切比初刃的長度短,所以更為輕巧,適合料理小型魚類。對握力遜於中年女性的老年人來說,刀身特別薄但保留出刃殺魚便利特性的鯵切,應該算是最方便的刀具。

出刃之所以能在日本料理魚類的時候被派上大用,是因為拿它來殺魚,真的很好殺。試著自己剖過全魚就知道,要做到日本料理的「三枚おろし」(將於左右身和魚中骨分離,使其成為三個部分的食材準備方式),而且要做得漂亮,只用改良過的三德菜刀(適合切菜切魚切肉,三方討好的改良式菜刀)是不行的(下圖就是沒有殺得很漂亮)。

真アジの三枚おろし

執行這種將魚肉魚骨完整分開的作業時,要先用刀刃剖開魚肚,再用刀尖憑手感滑開魚骨,才能讓魚肉不被壓得稀爛,又能漂亮分離。遇上像鯖魚等魚骨較硬的魚類時,出刃的刀身又有足夠厚度可以施力,針對障礙處的骨頭加壓切斷,這魚才能殺得好。

因此如果要吃魚吃得好,一把出刃絕對不可或缺。有魚吃了,當然也要吃菜。日本廚房裡菜刀共有兩把,一把切菜,另一把還是切菜。但想要的形狀不同,使用工具也不同。

Shigeharu Knife Nakiri Stainless

「菜切」是略帶厚度的長方形菜刀,像是紅蘿蔔、馬鈴薯、南瓜、大白菜等需要施點力氣才能切開的東西,或是需要同時用到切和掰開等手法的時候,都得使用菜切。厚度足夠的刀身能避免折斷,且重量也能幫助切斷根莖類較堅硬的部位。

「薄刃」則跟菜切長得很像,但刀身較薄,是切薄、切細絲時的利器。像是日本料理中有名的「桂剝(かつらむき,將白蘿蔔切成超薄不斷開、像捲筒衛生紙一樣又薄又長的技術)」,就是需要重視刀身薄度來切的手法,因此與其用菜切,薄刃還更適合。

像是中菜裡也常需要切紅蘿蔔絲、黑木耳絲、薑絲等,運用薄刃,都能有特別好的效果。

薄刃跟菜切都一樣是刀刃平整一直線無曲度的刀,因此在切菜時不會有切不斷的問題。這跟前面說的出刃重視弧度和尖頭正好相反,兩者都是順應食材特性而設計的刀具。

傳統的日本刀具還有很多其他的類型,像是切蕎麥麵、烏龍麵的專用刀;切生魚片專用的生魚片刀等等。但在日本廚房之中真正不能缺的,其實就是出刃和菜切,最多再加上一把薄刃即可。如果想要購買日本廚房刀具,不妨參考看看囉!

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