[面白日本] 別糟蹋好刀 日式刀具「分四段研磨」就能一用半輩子!

真正傳統日本菜刀多用含碳量高的堅硬鋼材打造,因此硬度高更鋒利好切,但缺點則是其並不是不鏽鋼,因此要注意使用完之後確實使其乾燥,才能用得長長久久。

日本料理人有刀具傳承、餽贈好刀的習慣,由學徒出師獨立門戶時師傅贈的刀,往往是料理人最重要的珍藏,一用就是幾十年。如果真的買了一把日本好刀,用完之後好好乾燥,使用前細心打磨,即便用二十年,用到刀身都變小了,還是能非常活躍。

很多人家裡都有磨刀石,但真正的磨刀方式,到底該怎麼做呢?買磨刀機器會比用磨刀石更好嗎?

磨刀前要先將磨刀石徹底用水沾濕,並且墊上防滑用的抹布,穩重地放妥在料理台上後才可以開始磨刀。

磨刀石最關鍵的是「角度」,刀具和磨刀石要有 45 度夾角,刀具自己也要斜立起來一點點,讓刃的斜鋒剛好平貼磨刀石表面。

研磨時應該分成四階段,從刀尖開始的 1/4 處先反覆磨過,再磨第二個 1/4,如此持續直到磨完;而不是唰唰唰地大力一次磨到刀柄,又一次拉到刀尖,這樣容易施力不勻,反而無法磨得漂亮。如果想偷懶,或是使用刀身較短的刀,也可以省略成一次只磨 1/3,並不會有太大的影響。

磨刀時手要放哪裡是個很大的問題,別擔心,有標準動作的!右撇子的首先右手持刀柄,左手則是三隻手指扶在刀側面的肚子上,輕輕平貼穩住刀的移動方向。這樣的做法就絕對不會切到手,可以安心磨刀。

因為日本刀分為諸刃(雙面刃)以及片刃(單面刃),所以雖然正面研磨方法一樣,背面卻有分別。把刀尖指著自己的眼睛,看一下刀鋒是兩邊有打磨過,還是單邊是完全沒磨過的,就知道是哪一種。不過不論哪一種,磨刀時都要兩面研磨。

如果是片刃的話,不需要斜立起來,直接貼平在磨刀石上研磨即可。磨背面時以刀具和磨刀石垂直夾 90 度的方式研磨,和正面夾 45 度的方式不一樣。這是因為刀柄的位置的關係,如果磨刀背也用 45 度磨,到最靠近刀柄的部分,磨刀石會卡到刀柄,變得非常棘手。

不過如果垂直磨刀石的方式怎麼磨都不順的話,在刀尖部及前段用 45 度磨也都是沒有問題的,可以看個人喜好調整。

磨完的日本刀會有一些鋼屑附在刀刃上,這層毛邊當然要清掉,但不是放在磨刀石上刀刃朝磨刀石磨!這樣磨的話可是又把好不容易磨利的刀尖給磨沒了。

只要在木頭砧板等柔軟有彈性的材料上輕輕一刮,金屬毛邊就會隨之消失。到這一步刀便算是磨好了,可以立刻使用。如果不用,就要擦乾避免生鏽。如果對日本刀有興趣,想上免費的日本刀具研磨課程的話,在日本橋木屋(日本有名的老舖選品店)有開設相關講座,完全免費,而且可以帶自己的刀參加,並不限定要是木屋的老客戶,有興趣的人可以至木屋官網查看資訊。最近《木屋》的生活指南也出版成中文書,刊載有很多關於日本菜刀以及生活雜貨的傳統知識,熱愛廚房的話可以參考。

保養刀具真的很簡單,研磨和乾燥兩大關鍵做好,磨好刀後洗乾淨,再使用乾燥的廚房紙巾或抹布擦去水分,就能幫助刀具更快乾燥。如果天氣潮濕,也可以用瓦斯爐上的熱氣稍微烘過,但要注意喔!要是太靠近爐火,變成將菜刀放在火上烤(超過攝氏 100 度)的話,可是會反而造成鍛造過的刀具變質,是萬萬不可的做法,務必注意!

新手磨刀難免失敗,如果真的磨失敗也沒有關係,拿去刀具店請師傅修一修,又是生龍活虎一把好刀囉~(注意,陶瓷刀不適用本篇教學,要用特殊的陶瓷刀磨刀器或送回原廠研磨,請參考各項產品包裝內的說明。)

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