[面白日本] 別糟蹋好刀日式刀具「分四段研磨」就能一用半輩子！ (126076)

真正傳統日本菜刀多用含碳量高的堅硬鋼材打造，因此硬度高更鋒利好切，但缺點則是其並不是不鏽鋼，因此要注意使用完之後確實使其乾燥，才能用得長長久久。

日本料理人有刀具傳承、餽贈好刀的習慣，由學徒出師獨立門戶時師傅贈的刀，往往是料理人最重要的珍藏，一用就是幾十年。如果真的買了一把日本好刀，用完之後好好乾燥，使用前細心打磨，即便用二十年，用到刀身都變小了，還是能非常活躍。

很多人家裡都有磨刀石，但真正的磨刀方式，到底該怎麼做呢？買磨刀機器會比用磨刀石更好嗎？

磨刀前要先將磨刀石徹底用水沾濕，並且墊上防滑用的抹布，穩重地放妥在料理台上後才可以開始磨刀。

磨刀石最關鍵的是「角度」，刀具和磨刀石要有 45 度夾角，刀具自己也要斜立起來一點點，讓刃的斜鋒剛好平貼磨刀石表面。

研磨時應該分成四階段，從刀尖開始的 1/4 處先反覆磨過，再磨第二個 1/4，如此持續直到磨完；而不是唰唰唰地大力一次磨到刀柄，又一次拉到刀尖，這樣容易施力不勻，反而無法磨得漂亮。如果想偷懶，或是使用刀身較短的刀，也可以省略成一次只磨 1/3，並不會有太大的影響。

磨刀時手要放哪裡是個很大的問題，別擔心，有標準動作的！右撇子的首先右手持刀柄，左手則是三隻手指扶在刀側面的肚子上，輕輕平貼穩住刀的移動方向。這樣的做法就絕對不會切到手，可以安心磨刀。

因為日本刀分為諸刃（雙面刃）以及片刃（單面刃），所以雖然正面研磨方法一樣，背面卻有分別。把刀尖指著自己的眼睛，看一下刀鋒是兩邊有打磨過，還是單邊是完全沒磨過的，就知道是哪一種。不過不論哪一種，磨刀時都要兩面研磨。

如果是片刃的話，不需要斜立起來，直接貼平在磨刀石上研磨即可。磨背面時以刀具和磨刀石垂直夾 90 度的方式研磨，和正面夾 45 度的方式不一樣。這是因為刀柄的位置的關係，如果磨刀背也用 45 度磨，到最靠近刀柄的部分，磨刀石會卡到刀柄，變得非常棘手。

不過如果垂直磨刀石的方式怎麼磨都不順的話，在刀尖部及前段用 45 度磨也都是沒有問題的，可以看個人喜好調整。

磨完的日本刀會有一些鋼屑附在刀刃上，這層毛邊當然要清掉，但不是放在磨刀石上刀刃朝磨刀石磨！這樣磨的話可是又把好不容易磨利的刀尖給磨沒了。

只要在木頭砧板等柔軟有彈性的材料上輕輕一刮，金屬毛邊就會隨之消失。到這一步刀便算是磨好了，可以立刻使用。如果不用，就要擦乾避免生鏽。如果對日本刀有興趣，想上免費的日本刀具研磨課程的話，在日本橋木屋（日本有名的老舖選品店）有開設相關講座，完全免費，而且可以帶自己的刀參加，並不限定要是木屋的老客戶，有興趣的人可以至木屋官網查看資訊。最近《木屋》的生活指南也出版成中文書，刊載有很多關於日本菜刀以及生活雜貨的傳統知識，熱愛廚房的話可以參考。

保養刀具真的很簡單，研磨和乾燥兩大關鍵做好，磨好刀後洗乾淨，再使用乾燥的廚房紙巾或抹布擦去水分，就能幫助刀具更快乾燥。如果天氣潮濕，也可以用瓦斯爐上的熱氣稍微烘過，但要注意喔！要是太靠近爐火，變成將菜刀放在火上烤（超過攝氏 100 度）的話，可是會反而造成鍛造過的刀具變質，是萬萬不可的做法，務必注意！

新手磨刀難免失敗，如果真的磨失敗也沒有關係，拿去刀具店請師傅修一修，又是生龍活虎一把好刀囉～（注意，陶瓷刀不適用本篇教學，要用特殊的陶瓷刀磨刀器或送回原廠研磨，請參考各項產品包裝內的說明。）

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神奇裘莉

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