太神奇了 原來蜂蜜保存期限這麼長 不過需要嚴苛的條件

2021.02.15 12:54AM
不知道大家有沒有這樣的經驗?
想把家裡放很久已經過期的蜂蜜拿去丟
卻被家裡長輩大罵:「哀喔蜂蜜袂派啦!賣但掉!熊討ㄗㄟˋ」
蜂蜜真的不會過期嗎?為甚麼?
如果不會過期的話…為甚麼上面還有有效期限呢?
就讓我們一起來一探究竟吧!
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​首先先來了解蜜蜂是如何製造蜂蜜的,簡單來說蜜蜂會從花中採取含水量約80%的花蜜或分泌物,存入第二個胃中,之後在體內轉化酶的作用下,將一部分兔出給專職加熱的蜜蜂作為燃料,經過蒸發,成為水分含量少於20%的蜂蜜,並存到巢洞中,用蜂蠟密封!
 
而不同的蜜蜂、不同的植物與花種,都會使得蜂蜜的成分組成改變,所以我們在市面上才會看到有不同透明度、顏色及口味的蜂蜜供我們選擇。
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那麼蜂蜜真的不會過期嗎?理論上蜂蜜不會隨著時間的流逝而變質。另外也有人在古埃及的墳墓中發現距今大約3000年前的最古老的蜂蜜樣本,據說仍可以完美食用。那麼裡面又有甚麼成分使得蜂蜜不會過期呢?下面就讓W編一一來解釋保護著蜂蜜的功臣,以及可以把蜂蜜當傳家寶的原因吧!
 
1. 蜂蜜的超高糖分及低含水量
蜂蜜含有約80%左右的糖,這個環境不利於細菌和真菌的生長,並不是所有生物都跟滴妹一樣嗜甜阿!(W編是小滴!) 而僅有17-18%含水量的蜂蜜,含水量已經夠低了,再加上水分子和糖分子很愛彼此所以糖和水會自己玩得很開心,讓微生物沒有機會把蜂蜜發酵或分解。而高糖低水量的成分使得蜂蜜的密度及黏度都很高,使氧氣不容易溶解在蜂蜜中,沒有了氧氣,會讓蜂蜜壞掉的微生物自然也就無法生存啦!
 
2. 蜂蜜是酸性的
因蜂蜜內含有 葡萄糖酸(Gluconic Acid, C 6 H12O7 ) 使得蜂蜜呈酸性,它的pH值介於3.4 ~ 6.1之間(室溫25℃時pH 7.0以下就是酸性喔),因此用熱水沖泡時會明顯覺得喝起來會酸酸的
 
另外因某些特定的菌討厭在酸性環境中生存,讓蜂蜜不易腐壞,所以蜂蜜抗菌的特性甚至可以被運用在醫療上喔!它對於燒傷或潰爛的傷口可以有效預防和治療細菌感染!超神奇!
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3. 蜂蜜含有可以抑制細菌生長的酶
蜜蜂在製造蜂蜜時,會分泌葡萄氧化酶 (glucose oxidase), 這種酶在蜂蜜成熟的過程中,會把糖分解成上述提到的 葡萄糖酸 過氧化氫(Hydrogen Peroxide/H2O2 )

而過氧化氫水溶液就是我們熟知的雙氧水,它一樣擁有抑制微生物生長的功能,避免蜂蜜腐壞。此外,蜂蜜中也含有多酚(polyphenols)類黃酮(flavonoids)甲基乙二醛(methylglyoxal)蜂肽(bee peptides) 等抗菌物質。
 
既然有這麼多有利蜂蜜保存的條件,大家會不會好奇…有甚麼情況會讓蜂蜜壞掉?畢竟有利條件不代表免死金牌阿!所以若蜂蜜有下列幾種情況,還是會腐壞的!快來看看出現那些情形就要注意蜂蜜是否有壞掉吧!
 
1. 受汙染的蜂蜜
花粉及蜜蜂的消化道內可能會含有一些導致蜂蜜腐壞的微生物,但通常量不大,且在不利於它們生長的環境中難以繁殖,所以容易一下就死光光了!雖然說可能還會有些許微生物殘留,但這個量對於成人來說是無害的,不過仍然不建議讓1歲以下的baby食用,畢竟他們的腸胃比較敏感,抵抗力也比較低,可能沒辦法承受這微量的微生物喔!
 
另外,蜂蜜製造或運送的過程中,與空氣、水、容器、設備等接觸時,只要沒有做好殺菌的工作,蜂蜜受到汙染的機率較高,也容易導致腐壞!

2. 有毒的蜂蜜
最有名的例子就是被稱作「狂蜜」的有毒蜂蜜,這種蜂蜜是由部分品種的「杜鵑花」花蜜所製成,因為含有侵木毒素(Grayanotoxin),食用後會導致頭暈、想吐、心律不整、血壓不穩等問題。
 
蜂蜜在加工的過程中也會產生一種叫作羥甲基糠醛(Hydroxymethylfurfural, HMF, C6H6O3)的物質,雖然HMF有抗老化、抗過敏及發炎等老處,但同時它也是一種致癌物質,所以HMF含量過高的蜂蜜也建議別吃!
 
3. 保存不當
蜂蜜罐沒有密封(不是沒有蜜蜂喔XD)、使用沒有擦乾的湯匙去挖蜂蜜、貪吃鬼直接用舌頭去舔蜂蜜罐裡的蜂蜜…等眾多原因都會導致蜂蜜的水分含量上升或是受汙染,此環境就會讓微生物可以在裡面繁殖,那麼你的蜂蜜就不是你的蜂蜜啦!微生物,勝!

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​4. 結晶的蜂蜜
蜂蜜對糖的溶解度會因為溫度等不同條件而改變,若蜂蜜中糖含量大於它所可以溶解的量,多餘的糖就會結晶出來,雖然結晶的蜂蜜畢竟都還是糖,食用上不會有問題,蜂蜜出現結晶也不等於它壞了,但結晶的過程會釋放出水,使得蜂蜜的含水量變高,此時這個環境又漸漸受到微生物喜愛啦!另外如果想要把蜂蜜放在冰箱內保存,低溫環境也會使得蜂蜜的結晶變多,建議食用時可以慢慢攪拌或者慢慢加溫讓結晶融化喔!
 
5. 你買到假的蜂蜜了啦!
市面上有很多假蜜,如果你買到的蜂蜜是假蜜,或是太快採收導致水分比例過高的劣質蜂蜜,就不會有上述那些有利於蜂蜜保存的特性及物質,當然就容易腐壞啦!
 
那麼要如何分辨真假蜂蜜呢?例如:可觀察蜂蜜的外觀,純蜂蜜表面氣泡少,將手指放在瓶後看起來會有模糊的感覺,若是人工的調和蜂蜜,手指放在瓶後則是看得一清二楚,且表面無氣泡;在氣味上,純蜂蜜會有特有植物的花香味,反之,則是化學的香精味。
大家在購買蜂蜜時也可以認明政府頒發的標章。
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​總結來說,蜂蜜上面壓印的保存期限是根據政府的法規規定而印製的,但蜂蜜在保存良好的情況下可以放很久很久,甚至當傳家寶都不是問題!可是要好好保存蜂蜜真的很難,因為溫度及濕度都要控制得宜,我們一般也很難靠著外觀就精準判斷蜂蜜究竟壞掉了沒,所以最後W編還是建議大家蜂蜜買來後就盡快吃光吧!


by 跟維尼一樣愛吃蜂蜜的W編 

延伸閱讀:
Honey 謝謝你讓我解酒醒腦有活力
諾貝爾白話系列:葡萄裡的葡萄糖
 
 
參考資料:
http://www.bee.org.tw/p3.html
https://www.compoundchem.com/2014/08/21/chemistryofhoney/
https://www.scienceabc.com/nature/does-honey-go-bad-expire-spoil.html

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