牛乳與鮮乳差很多沒錯,但就算是鮮乳也還是有我們所不知道的灰色地帶

2013.07.31 09:00PM
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是牛乳與鮮乳差很多沒錯,但就算是鮮乳也還是有我們所不知道的灰色地帶這篇文章的首圖

這一篇是前一篇「鮮乳與牛乳意義是不一樣的,從蘋果日報的鮮乳評測來談市售乳品的混淆與釐清」文章的延伸補充。在寫出前一篇文章後,一開始以為看的人並不多,沒想到後來不少人問一些相關問題,還有人幫忙轉反應說我寫得不太白話(這……我錯了Orz,但其實寫得很白話了),因此除了對前一篇做一些簡單的歸納外,也會補充關於鮮乳現況的一些問題。


一、釐清牛乳、生乳、鮮乳、調味乳、保久乳、牛奶以及鮮奶各類名詞乳製品意義

 

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這項其實在前一篇中說得很清楚,不過因為後面還有相關延伸,所以在這邊就再歸納一下。要談這些名詞上的差別,需要先回歸到CNS標準,關於這些乳品,總共定義了生乳、鮮乳、調味乳以及保久乳四項產品。(所以在產品包裝上,你有時候會看到CNS標準3XXX規定,就是這樣來的)

生乳:CNS 3055
從健康乳牛、乳羊擠出,經冷卻且未經其他處理之生乳汁。


鮮乳:CNS 3056
以生乳(CNS 3055)為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。

此外,依產品特性,還有:

強化鮮乳:可添加如寡醣類、酪蛋白或其他生乳中(除水分外)之營養素,其添加物及使用量應符合衛生主管機關公布之品項,使用範圍及用量標準。

低乳糖鮮乳:乳含量不得高於1.5%(m/m)

調味乳:CNS 3057
以50%以上之CNS3055(生乳)、CNS3056(鮮乳)或CNS 13292(保久乳)為主要原料,添加調味料等加工製成之調味乳。


保久乳:CNS13292
以生乳(CNS 3055)或鮮乳(CNS 3056)經高壓或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁。
 

牛乳:
至於牛乳,CNS標準沒有定義。因此任何等級的乳製品要稱呼為牛乳其實是沒有什麼問題的,簡單來說,牛乳是一個統括的稱呼。我用克寧奶粉泡成的要叫牛乳也是可以的。也被用以代稱,用於沒有達到鮮乳,甚至沒有達到調味乳等級的產品(因這類產品沒有適合的稱呼)。

然後我們口語的關係,有時候乳字會被奶字取代使用,例如我們也會很常聽到牛奶、鮮奶。基本上就是通同於牛乳、鮮乳。不過站在廠商的立場,是不會把鮮乳標成鮮奶的。因為CNS是定義了鮮乳一詞,可沒說鮮乳等於鮮奶,鮮奶只是常見於我們口語上的使用而已。因此產品若能夠稱為鮮乳,自然不會用鮮奶,但我不知道有沒有廠商會鑽這個漏洞,把不是鮮乳的產品稱之為鮮奶,並且定義為「較為新鮮的牛奶」之類的。

保久乳應該不會有混淆的問題,畢竟包裝差很多,定義也單純。只是國內消費者對於保久乳好像不是很愛,仍偏愛鮮乳。(大概是認為高溫高壓滅菌方式,認為營養都會流失的關係吧)。

至於調味乳,雖然有人可能不見得清楚調味乳也是有嚴謹定義,生乳要50%以上才能稱為調味乳。但因為外觀與鮮乳差很多,也不會混淆。

如果覺得以上太長,不容易記的話,看以下紅字部分:

剛擠出來的叫生乳;將生乳做至少殺菌處理的叫鮮乳;如果將生乳或鮮乳高壓高溫滅菌以無菌包裝處理可以放很久的叫保久乳;若生乳或鮮乳的成份不是100%,但超過50%,我們可以稱為調味乳。至於其他稱為牛乳之類的,就不用期待生乳有50%以上,通常會搭配奶粉還原。


二、牛乳的生乳含量未必比調味乳來得高

若上述第一點可以看得明白的話,牛乳的定義大家應該就清楚了,會這樣稱呼就是因為他不是鮮乳(不過還是有例外,光泉的保久乳是直接稱為牛乳。鮮乳與保久乳都可以稱為牛乳這點沒有問題,但能稱鮮乳的前提下,廠商應該不會只願意標牛乳)。不符合CNS標準的這幾樣乳製產品,我們該怎麼稱呼他呢?當然就用統括性的稱呼。而統括性的稱呼你只要不要碰到鮮乳、生乳這樣的詞就OK了(因此牛乳雖然是泛稱,但在這篇文章中最主要是特指於那些不符鮮乳定義的乳品)。
 

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所以除了看到牛乳這樣的名詞外,也會看到單稱乳、奶之類的稱呼,像愛之味快樂健康奶就是。

若不深究的話,可能還以為這類牛乳與鮮乳差不多。所以也才會有蘋果日報記者的失誤發生。不過要說問題的話,蘋果日報記者沒注意到這細節是個問題沒錯,但廠商這類牛乳的包裝與鮮乳差不多,再加上在賣場又放在鮮乳區,自然就很容易混在一起。沒特別去了解的人,當然就會看機能強不強,價格多少,好不好喝之類的。

 

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有概念的人會將這類牛乳稱為調味乳,以區別於鮮乳。不過大多數人想像中的調味乳,大概就像光泉蘋果調味乳、果汁調味乳或是麥芽調味乳一類的。第一時間很難想像這類牛乳產品是調味乳

但對這有了解的人,就會知道這類牛乳與鮮乳的落差非常大。因為有一部分的量是以奶粉來補足的。以奶粉來補足的部分,我們稱之為還原乳。而為了口感,除了生乳與還原乳的部分,還額外添加了一些東西(除了機能強化的東西,也有讓品感比較好的東西,像乳化劑、鹿角菜膠一類),所以稱之為調味乳也是有原因的。

 

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不過話說回來……,調味乳可是有嚴謹的定義,要生乳50%以上。

 

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我們來看義美的全脂鈣實在牛乳,他是標「乳製品含量50%以上」,並不是「生乳50%以上」。換句話說,是生乳加奶粉還原乳才能達50%以上,在這樣的宣稱之下,單純生乳是不可能有50%以上的。

相信很少人會特別想過這類牛乳產品的生乳含量可能比調味乳來得低,包括很了解的人也未必想過(所以才會稱之為「調味乳」)。

如果我們以生乳含量做為標準,大多很可能都比不上我們印象中認知的調味乳。這些牛乳可能連調味乳都沒有資格稱呼。

不過有趣的是,有不少消費者會認為這類「牛乳」比「調味乳」健康營養的,在認知上覺得牛乳比調味乳更高一階。也許這個結論是對的,但最大的問題是在於在判斷的前提上,他們不知道牛乳的生乳含量可能少於調味乳。

廠商做這類牛乳產品,當然沒有問題。但個人覺得最恐怖的地方並不是在於產品生乳含量多寡,而是在於廠商產品行銷推廣非常成功,消費者對於這些東西認知卻不是很明確。

以前我有提過在食品安全的判斷上,「資訊落差」是一個大問題。牛乳與鮮乳也是一個資訊落差的例子。不過牛乳方面至少廠商在資訊的揭露是有的,但實在不明確,就現況來說太容易被混淆,並不像調味乳、保久乳與鮮乳的區隔如此明顯,不容易搞錯。

並不是說添加這些有的沒的一定不好(只要是合法就好),但重點是在於這類牛乳與我們認知的鮮乳落差很大,不是在同一個水準,但現況卻是偏偏很容易混淆在一起。


三、鮮乳與強化鮮乳簡單說明

所喝到的是一般鮮乳還是強化鮮乳,這部分其實就還好,反正都有小牛標章XDDD。有的人喜歡,有的人不喜歡,算是屬於消費者適性的問題。但這方面因提的人少,所以也利用這次文章的機會來談一下。

依CNS的描述我們可以知道所謂的生乳就是擠出來後沒有動過任何手腳的產品,也由於細菌的問題,所以在市面上看不到生乳成品。只要一旦經過殺菌步驟,我們就稱之為鮮乳。

但並不是只有單純殺菌後的生乳叫鮮乳,事實上依產品特性還多了強化鮮乳以及低乳糖鮮乳。

就實務面來看,廠商會不會因為消費市場喜好的問題而多少做一些調整?這答案是必然的。而所做的調整,最常見的就是營養強化鮮乳。而強化鮮乳其中最常見的就是添加寡醣。搜尋寡醣可以發現他有一些好處,添加這個看來是不錯的。

 

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像東海大學牧場鮮乳上面就有特別提到添加寡醣,符合強化鮮乳的規範(其實這類滿多的,只是剛好手上有這個品牌的照片XD)。

 

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圖片引用來源

義美高鈣鮮乳大概是少數的奇葩,我還沒有看過高鈣牛乳是拿鮮乳來做的。目前看到高鈣的牛乳中,好像只有義美有出鮮乳的品項,其他家的高鈣牛乳好像沒看到有達鮮乳的層級。如果想要買高鈣牛乳,自然最推的是這個鮮乳(不是鈣實在那款,是不一樣的喔)
 

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統一Dr.Milker也是強化鮮乳,走高價精緻路線,所加的是乳鐵蛋白。

四、濃醇香的牛奶最棒?談談消費者風味喜好

買單純鮮乳還是強化鮮乳,其實就是單純消費者選擇問題。不過,一旦牽扯到風味問題,狀況就會比你我想像還要複雜。鮮乳與強化鮮乳,因為所揭露的資訊夠,選擇哪一種是消費者喜好問題。

但如果我只是想買經過殺菌很單純的鮮乳呢?就不見得這麼容易了。

像市面上不少鮮乳都是寫主原料是生乳,符合CNS標準3055規定。不是強化鮮乳,但有沒有調整或添加呢?這部分的資訊我們很難知道。雖然網路上有流傳添加奶油或香料之類的,但這樣做一旦被抓到大概就完了,而且也不見有人跳出來爆料,很難說到底是不是有這樣做(但加奶油檢測得出來嗎?)

不過,沒有添加人工奶油或香料就代表沒有調整嗎?這就未必了,乳脂肪回填就是一個很重要的手法。生乳送到加工廠後,先將乳脂抽出來,然後依比例回填,這樣的做法就法規來看是沒有問題的。

牛奶要濃、醇、香最主要就是看乳脂肪(這就是低脂或是脫脂感覺上沒有那麼好喝的原因),就算是同一品牌同一產品,在季節不同都會有好喝難喝之分,如果想要在口感上達成一致,不會讓消費者覺得奇怪,怎麼這品牌牛奶的品質那麼不穩定。最容易的做法就是將裡面的乳脂抽出,再依比例回填。

這樣的資訊一般消費者是不知道的,這就是在前一篇文章當中,為什麼我會偏好光泉無調整那款產品。我不認為光泉無調整鮮乳最好喝,而且品質真的喝得出來有落差(就是因為這樣我滿相信廠商是成份無調整,至於這宣稱你信不信?就看你信不信光泉了)。我比較希望可以單純些,因此不會很想去選所謂的濃醇香,好喝的鮮乳產品(不過現實上,能買到鮮乳就算了Orz,偏好不敵通路的完整性呀)。

不過在消費市場的選擇上,鮮乳的濃醇香,好不好喝仍然是主導。乳脂肪的回填只是其中一項我知道合於法規的手法(或是更精確一點說,法規並沒有規範這部分,這個可以光明正大作),有沒有其他調整手法仍然可以被稱為鮮乳這我就不清楚了。

五、鮮乳標章可靠嗎?

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要判斷鮮乳標章可不可靠,就要先知道鮮乳標章是怎麼來的。在大約距今三十年左右(那時我是小屁孩,確切時間不曉得),因為被踢爆有不肖廠商的鮮乳混有奶粉在市面上銷售,因此才發展了鮮乳標章。

 

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依據這篇文章所提,在當初民國74年的時候,因為無法找到鑑別合成乳與鮮乳的技術,因此在75年(距今27年)的時候,依乳品工廠收購原料生乳量來核發鮮乳標章。簡單來說,加工廠買了多少,政府就核發相對應的標章數量。因此你要說廠商有沒有動手腳的空間,我相信是有。但現在也沒有比目前標章更好的辦法,不過至少在數量方面有做限制,因此個人還是滿相信標章的(現在不知道有沒有發展出能夠測試出合成乳的技術,畢竟都過了27年了)。

不過這個標章有一個重點,就是一定要「國產」。這是不是意味台灣廠商有向國外購買生乳或鮮乳(不是指已製成包裝的現貨,而是指生乳原料,加工在台灣做成鮮乳),這點其實個人滿好奇的(是有找到一份報告,但主要是提到乳粉原料而非是生乳原料)。


六、鮮乳還有製造地的灰色地帶
這部分原本不會思考質疑的,但自從瑞穗鮮乳蛋捲冰淇淋可以是一個品牌,所含鮮乳微乎其微;盒裝蛋可以有虛擬牧場之後,對於鮮乳品名與製造地不同之處也產生懷疑。

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瑞穗牧場在花蓮,但瑞穗鮮乳是在桃園楊梅與台南製造的。

 

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林鳳營牧場是在台南,但林鳳營鮮乳是在高雄製造的。

原本看到這個並不覺得有什麼,買生乳原料的牧場與製造地不在一處本來就合理。既然品牌是打牧場,當然是該牧場出的,難道林鳳營的鮮乳會拿其他牧場的生乳原料或是摻有一部分來做嗎?

 

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本來這種想法覺得很白癡,但瑞穗鮮乳蛋捲冰淇淋的主成份可以是脫脂奶粉而不是鮮乳(到現在我都還覺得太神奇了,怎麼掛鮮乳的品牌可以用脫脂奶粉……)

 

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盒裝蛋也有虛擬牧場狀況發生。我怎麼知道林鳳營鮮乳或瑞穗鮮乳就一定是這內容物全部是來自於林鳳營或是瑞穗呢?會不會有一部分是由其他牧場提供的生乳原料,但品牌包裝仍然是這些知名牧場呢?順帶一提,盒裝蛋的虛擬牧場事件,其中有一家是木崗專業牧場是味全出的(其實還滿好吃的),也就是推出林鳳營鮮乳的廠商。

要知道鮮乳標章是定義了國產生乳,食品法規也只定義了製造地,但可沒說品牌名稱是牧場的時候,東西原料一定要符合該品牌。要不然也不會有瑞穗鮮乳蛋捲冰淇淋主成份是脫脂奶粉以及虛擬牧場幽靈蛋這種鳥事發生。

這部分就希望政府的法規能夠再健全一點,就鮮乳而言,至少能夠訂定生乳材料來源地的說明。

七、鮮乳如果要評比的話,有哪些注意事項?

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有人問我如果是我要評比的話,會選哪些廠商的產品?基本上蘋果日報所選的廠商是很精準的,雖然過程中有失誤,但廠商的選擇差不多也就是這樣。我選的條件大約如下所提:
1、廠商選擇:
義美:
雖然義美鮮乳真是他媽的難買,但他是指標廠商,無論是要讚美他還是要衝康他,選義美就對了XDDD。

統一出品的鮮乳,首選是瑞穗:
統一的通路這麼廣,影響也最大,也是指標廠商之一。以目前來看,瑞穗鮮乳之前所出的冰淇淋狀況多,不選他選誰。

光泉:
牌子老,品牌形象佳,通路也廣。

林鳳營:
不少連鎖早餐店以及手搖飲料店的最愛,販售通路也廣。

其他:
蘋果是選福樂,我應該也是會選福樂,畢竟也是知名的老牌子了。不過同時也可能考慮其他特色牧場的品牌,但不會把柳營納入考慮。最主要的原因是因為柳營鮮乳目前沒有鮮乳標章,雖然廠商宣稱是鮮乳,但因為沒有鮮乳標章,列入會有爭議,所以沒辦法列入評比。當然,可以拿這款做為對照組。

2、包裝形式統一:
這點蘋果日報有做到,家庭號就統統拿家庭號,沒有拿塑膠瓶與紙盒一起比。要比大的就統統比大的,要比紙盒的就統統紙盒。

3、機能訴求一致
如果要找機能強化的,就統統找機能強化。如果是一般無特別訴求,就找一般無特別訴求。像這次蘋果日報有找林鳳營的,這是屬於強化鮮乳。那光泉相對應的其實是乳香世家。不過如果找無特別訴求鮮乳,林鳳營的又沒辦法選,兩難呀。如果條件放寬的話,真要一起找進來。那就想法上來說,也把乳香世家拉進來會比較好。

不過再怎樣,至少訴求高鈣、低脂之類的,就不要和全脂混在一起了。

4、營養合格就好,定調在食品安全
這次蘋果日報的評比,主要是落在營養。其實這方面主要是看有沒有合格就好。畢竟時間點的不同,內容營養成份同一家同一產品都會有相當程度落差,看有沒有合格就行。但事實上牛奶曾經發生過食安問題。蘋果自己也有報導,時間是在2004年,牛奶含戴奧辛,統一鮮乳是其中含量最高的。個人不知道關於牛奶的污染包含哪些,但若能針對牛奶污染的問題去做檢測,相信所代表的意義就又不同了。(我還找到一個PDF檔的報告,可惜戴奧辛的研究只到2005年)
 

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