[面白日本] 沒聽過的鄉土料理(上):塩辛、臭鯽魚壽司

說到日本料理,除了壽司之外,國人所熟知的還有懷石料理(又稱會席料理),以及拉麵、天婦羅、和菓子等等。這些能夠代表日本文化的食物,因其美味和精緻的製法名揚國際。然而在日本料理的世界裡,可不是只有這些精緻美食,日本食文化的內涵豐富,除了這些精緻美食之外,還有許多稀奇古怪、飽含地方特色,甚至可以說是有些驚人的料理,在時代變遷之下,立場變得相當為難。


一般大眾或許對於日本特產又黏又臭的納豆印象深刻,但如果以為納豆就是日本的嚇人食品之最,那就大錯特錯囉!國土狹長、橫貫南北的日本,因為氣候變化豐富,地理位置擁有高山峽谷,東接太平洋,因此從南至北的食材變化相當豐富。都說中國人什麼都敢吃,但真正把日本人的食材清單羅列出來的話,驚人的程度可能與中國不惶多讓呢!


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像是一種漢字寫作「塩辛」的魚內臟發酵物,因為使用了大量的魚內臟,而且又是發酵食品,別說對外國人來講,要一口吃下去需要很大的勇氣,連土生土長的日本人都有許多人沒辦法接受。
不過魚內臟的發酵物還只是小菜,在京都府旁邊的滋賀縣有一道名菜叫「鮒壽司」(中文多譯作鯽魚壽司)。

這鮒壽司是一種發酵過的壽司,跟一般壽司講究新鮮不同,取琵琶湖裡的母鯽魚,放上數年令其大肆發酵,再切成薄片製成壽司,不只臭味、酸味、苦味驚人,伴隨著發酵產生的酸味也是一絕。你可別小看這樣的食物,鮒壽司可以說是滋賀縣琵琶湖的名產,同時也是非常古老的一種壽司製法。

拿魚類料理來說,雖然生魚片在日本強勢的文化傾銷下,已經成為現代人普遍接受的美食,但日本國內其實有種更為講究的生魚片「活魚刺身(活き造り)」。刺身即日文的生魚片,而活魚刺身,意思不難理解,即是要求生魚片料理上桌時,身體已經被切成魚肉薄片的鮮魚,必須維持著「活」的狀態。


這句話乍聽之下有些矛盾,畢竟魚肉都已被千刀萬剮,魚怎麼可能還活著呢?但其實看過一次活魚刺身擺盤就會了解,如果用上足夠新鮮的魚,那麼即便全身的魚肉都被廚師片下來,當魚頭連著魚骨、魚尾,和已經骨肉分家了的生魚片一起放在冰塊上,呈上餐桌時,魚嘴仍能一張一闔。

這道搖頭擺尾的活魚刺身料理和中國的陰陽活魚倒是異曲同工,只不過陰陽活魚是將鮮魚丟上滾燙的油鍋裡炸上一通,只留頭部保持著原來的狀態,而這活的生魚片則是直接下刀、上桌。說起來,比起陰陽活魚,這活生魚片倒更適合和中國少數地區的活叫驢以及古代的凌遲酷刑,並列搶鮮三傑。

不過活魚刺身這樣的料理,可不見得適合大多數的饕客。看魚瞪著大眼,魚嘴開闔不休,視覺效果早已遠大於口感,能在此情景下心平氣和地舉箸,饕客們也需要相當過人的本事,才能細細品出箇中滋味。說到搶時辰,追求新鮮入腹的海鮮料理,日本可不只有活魚刺身這一百零一招。「活吃小魚」的爆發力,比活魚刺身又更能讓人更清楚地感受到何謂生命力量。......載預告:「沒聽過的鄉土料理(下):活吃小魚、鯨魚料理」將於 2017/02/15 刊出,介紹請鎖定「面白日本」專欄。


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