[面白日本] 你該知道的日式高湯(ㄧ)昆布幾十種,但你只要記住3大明星就夠!

2017.05.13 10:33PM
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說到日本料理就想到昆布;說到昆布就會想到日本料理。昆布作為高湯的基味,常和柴魚一起使用(了解柴魚小常識請點我),地位不容撼動。

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但日本人何時開始食用昆布呢?——日本人對於昆布的紀載最早出現於《續日本紀》,這本西元 797 年的書上,記載著「蝦夷地將蝦布獻給朝廷」,而這所謂的「蝦布」,其實指的就是昆布。

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日本人食用昆布歷史悠久,但昆布在鎌倉時代才開始擁更重要的角色。隨著佛法傳到日本,日本開始有了禁止葷食的精進料理。為了要製作不輸葷食的高湯,寺院裡的修行者得想辦法從海藻、蔬菜之中提取高湯,昆布高湯在日本料理中的重要地位也在此時確立。

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現在日本主要的昆布都從北海道出產,大約佔了全國的九成,海外則有韓國等不同的來源。日本現在共擁有 45 種不同的昆布,不過市面上最常見到食用昆布當數以下五種:羅臼昆布、長昆布、日高昆布、真昆布及利尻昆布。其中的長昆布通常不用在高湯上,而是拿來製作佃煮,所以實際上用來做高湯的昆布便只有四種,依照地區習慣、使用時機和料理間的搭配而各有巧妙。

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從高湯這簡單的液體,又延伸出和食的千變萬化。比如高湯能決定茶碗蒸的基調,在玉子燒之中,也扮演重要角色。

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以函館為主要出產地的真昆布,澄淨的色澤、優雅的香氣加上特殊的昆布美味(UMAMI),讓真昆布被稱為最高級昆布的代表,昆布界的楷模!除了拿來製作成高湯之外,有時也會用來燉煮、製作成佃煮昆布。

京都會席料理通常使用利尻昆布的第一道高湯,顏色清透,沒有海腥味,只有淡雅的高香,是京都人的最愛。

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而在知床半島南側的羅臼昆布是昆布之中最大的,因此又被稱為昆布之王。羅臼昆布煮出來的高湯海味比真昆布、利尻昆布都更濃,而且顏色較濃濁,湯汁較有黏度,是很有特色的高湯。

以上三種,就算是昆布界的三大主角,最好喝的高湯由他們包辦,其他人再怎麼努力,也只能跑一輩子龍套。如果想煮出好喝日式高湯,又不想記太多有的沒的,在超市裡只要認明真昆布、利尻昆布、羅臼昆布即可。

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接下來介紹地方媽媽們跟地方的爸爸們最愛的日高昆布。日高昆布是常用高湯昆布中海腥味最濃的,味道較雜,所以算不上是高級高湯的素材。但雖然在專業料亭之中幾乎不使用這種昆布,日高昆布卻在日本超市中隨處可見,為什麼呢?就像彭于晏帥又壞大家都愛,但終歸不如自家隔壁水電工那種隨傳隨到還什麼都能修的務實;日高昆布(又稱三石昆布)是種纖維柔軟的昆布,比起利尻昆布厚又硬很難咬斷的口感,日高昆布就親切得多,煮出高湯後只要捲起來加入醬油製成佃煮,就能當成一樣方便小菜,是最適合主婦節約食材一物多用的昆布。

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不過,不論哪一種高湯昆布,只要是都比不上窖藏昆布的美味!這窖藏並不是一個產地,而是指長年存放(至少二年)之後熟成的昆布。

以前船運不發達的時候,從北海道運送到南邊需要花費很多時間,因此日本人就將昆布放在雪中儲藏,等到開春之後、雪化了,再將昆布南運。新鮮昆布的海洋腥臭味在窖藏之後消失殆盡,美味更上一層樓,因此備受人們喜愛。

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現今,經過窖藏手法的熟成昆布則變成高級昆布的代名詞,和我們吃熟成牛肉,差不多是一樣的概念啦~

如果不知道要送日本朋友什麼禮物,熟成昆布也是一個很棒的選擇,尤其是當結婚禮物時,多產的昆布代表著祝福人多子多孫,是很好的寓意唷。

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