[面白日本] 你該知道的日式高湯(ㄧ)昆布幾十種,但你只要記住3大明星就夠!

2017.05.13 10:33PM
是[面白日本] 你該知道的日式高湯(ㄧ)昆布幾十種,但你只要記住3大明星就夠!這篇文章的首圖

說到日本料理就想到昆布;說到昆布就會想到日本料理。昆布作為高湯的基味,常和柴魚一起使用(了解柴魚小常識請點我),地位不容撼動。

但日本人何時開始食用昆布呢?——日本人對於昆布的紀載最早出現於《續日本紀》,這本西元 797 年的書上,記載著「蝦夷地將蝦布獻給朝廷」,而這所謂的「蝦布」,其實指的就是昆布。

日本人食用昆布歷史悠久,但昆布在鎌倉時代才開始擁更重要的角色。隨著佛法傳到日本,日本開始有了禁止葷食的精進料理。為了要製作不輸葷食的高湯,寺院裡的修行者得想辦法從海藻、蔬菜之中提取高湯,昆布高湯在日本料理中的重要地位也在此時確立。

--

了解最道地的日本資訊,加入作者神奇裘莉粉絲團吧!https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/

--

現在日本主要的昆布都從北海道出產,大約佔了全國的九成,海外則有韓國等不同的來源。日本現在共擁有 45 種不同的昆布,不過市面上最常見到食用昆布當數以下五種:羅臼昆布、長昆布、日高昆布、真昆布及利尻昆布。其中的長昆布通常不用在高湯上,而是拿來製作佃煮,所以實際上用來做高湯的昆布便只有四種,依照地區習慣、使用時機和料理間的搭配而各有巧妙。

以函館為主要出產地的真昆布,澄淨的色澤、優雅的香氣加上特殊的昆布美味(UMAMI),讓真昆布被稱為最高級昆布的代表,昆布界的楷模!除了拿來製作成高湯之外,有時也會用來燉煮、製作成佃煮昆布。

京都會席料理通常使用利尻昆布的第一道高湯,顏色清透,沒有海腥味,只有淡雅的高香,是京都人的最愛。

而在知床半島南側的羅臼昆布是昆布之中最大的,因此又被稱為昆布之王。羅臼昆布煮出來的高湯海味比真昆布、利尻昆布都更濃,而且顏色較濃濁,湯汁較有黏度,是很有特色的高湯。

以上三種,就算是昆布界的三大主角,最好喝的高湯由他們包辦,其他人再怎麼努力,也只能跑一輩子龍套。如果想煮出好喝日式高湯,又不想記太多有的沒的,在超市裡只要認明真昆布、利尻昆布、羅臼昆布即可。

接下來介紹地方媽媽們跟地方的爸爸們最愛的日高昆布。日高昆布是常用高湯昆布中海腥味最濃的,味道較雜,所以算不上是高級高湯的素材。但雖然在專業料亭之中幾乎不使用這種昆布,日高昆布卻在日本超市中隨處可見,為什麼呢?就像彭于晏帥又壞大家都愛,但終歸不如自家隔壁水電工那種隨傳隨到還什麼都能修的務實;日高昆布(又稱三石昆布)是種纖維柔軟的昆布,比起利尻昆布厚又硬很難咬斷的口感,日高昆布就親切得多,煮出高湯後只要捲起來加入醬油製成佃煮,就能當成一樣方便小菜,是最適合主婦節約食材一物多用的昆布。

不過,不論哪一種高湯昆布,只要是都比不上窖藏昆布的美味!這窖藏並不是一個產地,而是指長年存放(至少二年)之後熟成的昆布。

以前船運不發達的時候,從北海道運送到南邊需要花費很多時間,因此日本人就將昆布放在雪中儲藏,等到開春之後、雪化了,再將昆布南運。新鮮昆布的海洋腥臭味在窖藏之後消失殆盡,美味更上一層樓,因此備受人們喜愛。

現今,經過窖藏手法的熟成昆布則變成高級昆布的代名詞,和我們吃熟成牛肉,差不多是一樣的概念啦~

如果不知道要送日本朋友什麼禮物,熟成昆布也是一個很棒的選擇,尤其是當結婚禮物時,多產的昆布代表著祝福人多子多孫,是很好的寓意唷。

了解最道地的日本資訊,加入作者神奇裘莉粉絲團吧!https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/


 

相關消息

開箱評測
「外掛」讓家變得更聰明! SwitchBot 幫你省錢省力,輕鬆打造智慧家庭!
癮特務
15 個小時前
應用教學
2025年免試入學放榜:國中會考分發結果線上查詢、台北台中高雄會考放榜日期時間
Zero圈圈
1 天前
開箱評測
Amazon Prime Day買什麼?有哪些商品特價?30款優惠重點商品整理 Apple、小米都有
Gizmodo Japan
17 個小時前
開箱評測
大砍4500元 蘋果13吋M4版本MacBook Air限時特價中 16GB記憶體、容量256GB
Gizmodo Japan
22 個小時前
開箱評測
折近1000元 Apple Watch SE全新品限時特價5945元 Amazon Prime Day限定
Gizmodo Japan
21 個小時前
開箱評測
夏天的救命稻草——冷氣需要幫助 我買了室外機遮陽板試試看
Gizmodo Japan
14 個小時前
Xbox Game「Lips」Model
stoneip
16 年前
產業消息
分析師聲稱企業購買AMD AI GPU是為了試探NVIDIA GPU實際報價而非真的有意使用
Chevelle.fu
17 個小時前
開箱評測
AirPods 4特價免3500元 主動降噪款也有小折扣 Amazon Prime Day限時優惠
Gizmodo Japan
15 個小時前