世界上最臭的鯡魚罐頭

2017.08.08 05:51PM
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是世界上最臭的鯡魚罐頭這篇文章的首圖
首圖
前幾年開始,很多火紅的youtuber
都在自家後院打開一罐神秘罐頭
一開就捏鼻,直嚷著很臭
到底有多臭呢?
聞不到就讓我用數據告訴你!
鯡魚罐頭, 臭魚罐頭
Photo credit: jennifer durban, Flickr. CC BY NC 2.0

鯡魚又可稱鯡科(Clupeidae),是一種科的分類,大家一起複念一次,「界本鋼目科屬種」。因此光是鯡科就有將近有200種魚,而瑞典知名的臭魚罐頭是使用 大西洋鯡魚(Clupea harengus)製成的。

鯡魚習慣以成群結隊方式,以濾食海中的浮遊生物為生,因此也是鯡魚成員之一的「沙丁魚」,才會被拿來形容很擠的意思。也有因為沙丁魚罐頭會塞入好幾條魚在內也關係。
沙丁魚
沙丁魚 / Photo credit: Brian Gratwicke, Flickr. CC BY NC 2.0

但為什麼鯡魚入罐頭後會產生極濃厚的臭味呢?

就從沒有冷藏技術的14世紀說起,大航海的掘起雖然讓捕魚更加容易,特別是海中大量的鯡魚,但可惜的是往往在運輸數日後,魚會開始腐敗需要丟掉,加上當時鹽物料高漲,並非可以使用高鹽法醃漬保存,因此有人發明了一種簡單的處理方法可以延長保存。

將鯡魚抹上少量的鹽,放置一段時間發酵,產生「 Haloanaerobium」的厭氧細菌後,再去除魚頭、血液、內臟,放入密封的罐子內,可封存至1~2個月。

關鍵中的臭味細菌「Haloanaerobium」,在發酵過程中除了會製造出二氧化碳,來降低其他細菌孳生,得以延長魚肉保存外,還會帶有異味的化學物質如 乙酸、丙酸、丁酸及硫化氫等。

「乙酸」有著醋的酸酸味道。
「丙酸」帶有刺鼻的感覺。
「丁酸」會有腐臭油脂味。
「硫化氫」聞起來就像臭雞蛋氣味。

鯡魚罐頭
所以罐頭中的每條魚都是無頭魚 / Photo credit: Wrote, Flickr. CC BY 2.0

日本NHK曾以Alabaster儀器測量世界多款獨具臭味的食物後,結果鹽醃鯡魚以8070 Au臭味值揮低其他臭物。(Alabaster Unit是一種儀器,Au是測量臭味的單位)

前十一名排行榜如下:
1. 瑞典 鹽醃鯡魚 (Surströmming):8070 Au
2. 韓國 洪魚膾 (Hongeohoe):6230 Au
※ 發酵鰩魚
3. 紐西蘭 罐裝乳酪 (Epicure Cheese):1870 Au
4. 愛斯基摩 醃海雀 (Kiviak):1370 Au
※ 將生海雀塞進生海豹裡發酵的肉類食品
5. 烤的日本臭魚乾 (焼きたてのくさや):1267 Au
6. 日本 鮒壽司 (ふなずし): 486 Au
※ 發酵鮒魚
7. 日本 納豆 (なっとう): 452 Au
8. 烤前的日本臭魚乾 (焼く前のくさや): 447 Au
9. 日本 黃蘿蔔乾 (沢庵漬け): 430 Au
10. 臭豆腐: 420 Au
11. 越南魚露: 390 Au
* 臭襪子: 120 Au

雖然鯡魚罐頭很臭,你可能吞不下口,但單以鯡魚來說對人體非常有益!鯡魚內含的「 奧米加三(Omega-3)脂肪酸,可加工成保健食品(魚油),北美最大魚油製造商Omega Protein,過去捕撈了美國漁場90%鯡魚而被禁止補撈,因此現在世界各國都已經嚴格控制鯡魚捕穫量。

鯡魚
1946年瑞典人吃鯡魚的日常照片 / Photo credit: Länsmuseet Gävleborg, Flickr. CC BY NC ND 2.0

瑞典每年固定在5~6月月捕獲鯡魚,並在8月第3個星期四上市銷售最新一批的鹽醃鯡魚(上市日在瑞典語中稱Surströmmingspremiären),有到瑞典旅遊的大家不免可以去聞看看世界第一臭的魚。

小編詢問了在瑞典交換學生的朋友,到底好不好吃呢? 他說:「稱不上好吃,而且它其實不是單吃的,正確是要搭配其他配料一起吃的,它的臭味是偏垃圾車加一點屎味那一路的」,這樣的形容讓小編頓時一點都不想試聞了。


By 對臭味很敏感的Ivy

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參考資料:
Omics
鹽醃鯡魚博物館
由瑞典工廠BD Fisk生產的鹽醃鯡魚罐頭「Kallax」
臭味排行榜
環境資訊中心

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