為什麼低熱量的蝦子煮熟後會變紅色?

2019.02.01 02:20PM
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涼秋,適合大啖蝦蟹,那肉質鮮嫩肥美Q彈啊!
嘖嘖,現在想著想著,口中即充滿著不自覺分泌出的唾液,
吃了這麼多年的蝦子和螃蟹,
現在你總該知道他們煮熟後為什麼會變成紅色的吧!
蝦子 蝦青素Astaxanthin 蝦紅素
Photo credit: Cooking etc., flickr. CC BY 2.0

你一定看過蝦子及螃蟹尚未下鍋煮過時的樣子,灰青色的硬殼,看起來一點都不美味,於是我們用沸水伺候牠們!看著外殼由暗色轉為鮮豔的橘紅色,象徵著能滿足味蕾的時刻到了啊!!

蝦子及螃蟹的外殼含有豐富蝦青素Astaxanthin,或稱作蝦紅素,是一種廣泛存在於藻類、動植物體內及微生物中的類胡蘿蔔素。未煮熟的蝦子及螃蟹的殼中,蝦青素被蛋白質包覆著,這個複合物呈現深青色。

在高溫下,蛋白質會受熱分解,蝦青素就會被釋放出來,這也就是為什麽煮熟後的蝦子及螃蟹外殼會呈現橘紅色。

蛋白質 蝦青素Astaxanthin 蝦紅素
Photo credit: Ján Sokoly., flickr. CC BY SA

除了蝦子、螃蟹,粉嫩的鮭魚、及一些藻類都因含有蝦青素而呈現橘紅色!而最近蝦紅素討論度飆升,原因是因為它有著超強大的抗氧化特性,甚至超越常聽到的維生素C了!
另外,一種稱做 雨生紅球藻(Haematococcus pluvialis)的藻類在特定條件下會產生高濃度的蝦青素,我們補充品中的蝦青素幾乎都是由藻類萃取而來的唷!

紅鶴 化學知識 知識文章
Photo credit: Andrea Young, flickr. CC BY NC NY

最後偷偷告訴你,紅鶴之所以有著亮麗橘紅色的羽毛,其實是因為牠吃了蝦子呢!換句話說,如果牠不吃蝦,就不會是這麼鮮豔的橘紅色!
(那如果蝦青素有不同的顏色的,紅鶴會不會變成彩虹鶴呢XD)

By 比起肉少殼多的螃蟹還是偏好蝦子的Na編

延伸閱讀:
蝦頭變黑還能吃嗎?
越熱越不好吃,蝦子比你還怕熱!

參考資料:
Astaxanthin: Sources, Extraction, Stability, Biological Activities and Its Commercial Applications—A Review
The accidental scientist. Science of cooking
What do flamingos and salmon have in common?

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