煎牛排和烤麵包好吃的化學秘密:焦糖化和梅納反應

2019.04.03 04:49PM
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烤物這麼好吃的原因原來是梅納反應,糖和蛋白質燒完後的香氣和顏色真的很吸引人~

首圖
煎牛排時散發的香氣,
烤麵包表面的金黃脆皮,
焦糖烤布蕾上的香脆糖衣,
這些讓食物變美即可口的過程,
與「納梅反應」以及「焦糖化」息息相關喔!
梅納反應 食物科學 化學 牛排 steak
 
photo credit: Robert-Owen-Wahl via pixabay CC0

其實烹飪就是一種科學,過程中會產生出許多的化學反應。而食物好吃的秘訣之一就是「納梅反應」以及「焦糖化」生成的!然而,這兩者之間究竟有什麼差異呢?編編幫大家整理出來,讓你一次搞懂!

梅納反應:
梅納反應 (Maillard reaction),又稱麥拉德反應、梅拉德反應。在烹飪過程中食物的 還原糖(葡萄糖、果糖C6H12O6、麥芽糖、乳糖C12H22O11等) 蛋白質 胺基酸 發生了一系列複雜的反應,最後讓食物變為褐色,同時也形成新的香氣和風味。

梅納反應幾乎發生在我們烹調的每一種食物中,然而,形成的香氣和香味因食物而異,根據烹飪方式,不同的糖和蛋白質會產生不同的香氣和味道。例如煎雞肉、魚肉的的焦香味、烤麵包的酥脆味、炒洋蔥的甜味、烘焙咖啡的咖啡味等。
梅納反應 化學知識 烤麵包
 
photo credit: Pexels via pixabay CC0

焦糖化:
食材中的「」受熱後分子瓦解的過程,顏色也會逐漸轉變為金黃、淺褐、深褐色。焦糖化單靠「」和「」就能完成。料理過程中焦糖化反應的有焦糖布蕾、烤棉花糖、糖葫蘆等,對於滷味來說更是重要的推手!

滷味通常會使用醬油進行上色及提味,但只加入醬油料理的味道比較死板,因此除了加醬油外,也都會加少量的砂糖增加風味。而熱炒過後產生的焦糖化反應也讓食物看上去更加的光潤漂亮。

 

焦糖化 焦糖 食物科學
 
photo credit: Free-Photos via pixabay CC0

一般來說,梅納反應的最佳反應溫度是140-165℃,而焦糖化反應發生在170℃的條件下,也時常跟著梅納反應發生。而烹飪的過程中,火侯的掌控是非常重要的一環,若是溫度過高,就是大家所熟知的燒焦狀態,過度的炭化與烹煮,嚐起來就變為令人不愛的苦味了。
 
烤肉 燒焦 大火
 
​photo credit: Foundry via pixabay CC0

經過以上介紹,相信大家對於美食烹調的過程又有更進一步的認識。編編也認為料理真的是一門科學,食材的處理、保存、烹調皆與化學密不可分~ 最後感謝有梅納反應的發現,讓我們能夠吃到完美的牛排、酥脆的炸物、烘培咖啡的最佳滋味!

by只會等著烤好的火雞O編 & 很愛吃香煎嫩雞的Lu



延伸閱讀:
牛排要全熟才不會得狂牛症!!真的假的!?
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參考資料:

Chemical World-----The marvellous Maillard reactionMaillard Reaction 
The Science of Browning, Flavoring and Aroma

 

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