日本文部科學省所發表的「日本食品標準成份表」顯示，測定出來營養成份數值一年不如一年。以1982年與2000年做比較，每100公克胡蘿蔔內維他命C含量由7mg降到4mg；馬鈴薯內維他命C含量由20mg降到15mg；波菜則由65mg降到35mg。其他蔬菜方面：
綠色花椰菜：從160mg降到120mg
白菜：從29mg降到24mg
白蘿蔔：從15mg降到12mg
豆芽菜：從16mg降到8mg
洋香菜：從200mg降到120mg
苦瓜：從120mg降到76mg
韭菜：從25mg降到19mg
日本油菜：75mg降到39mg
甜椒：90mg降到57mg
紫蘇：從55mg降到26mg
除了維他命C外，維他命A及鐵質、鈣質都有每況愈下的趨勢，如果拿1950年發行的成份表做比較，波菜每100克維他命C含量是150mg；1982年降至65mg；2000年只剩35mg，約為50年前的1/5。鐵質方面1950年波菜每100克含量是13mg；1982年降至3.7mg；2000年只剩下2.7mg，大約也是從前的1/5。
營養成份不斷流失的原因主要是化學肥料的使用過度，造成土壤養分減少，影響蔬菜的成長吸收。另外人工栽培及提早採收也會造成同樣的問題。蔬菜的養分會在烹煮過程中流失，現在蔬菜本體中營養也未必是足量的情況下，容易導致人們營養不良的情況產生。
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