仿製瑞穗鮮乳的宅冰淇淋來進行融化實驗,人工添加物多未必融化得比較慢,融化比較快也未必就安全。但……

2013.07.11 10:28PM
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是仿製瑞穗鮮乳的宅冰淇淋來進行融化實驗,人工添加物多未必融化得比較慢,融化比較快也未必就安全。但……這篇文章的首圖

 

雖然現在冰淇淋融化實驗已經不紅了(今天最紅的應該是7月11日的某抵制活動吧XD),不過自從冰淇淋融化議題在六月底引爆之後,我一直都有幾個疑問,冰淇淋經久不融化,真的是因為人工添加物的關係嗎?冰淇淋很容易融化這樣的印象是怎麼來的?怎樣才叫融化?滴幾滴就算融化還是要全部化成水?但不管怎麼說,只看網路幾個實驗很久不融化就判定是因為人工添加物的關係,個人覺得這樣的結論是有些危險的。

即便是前些時候有不少專家也將不怎麼融化算在人工添加物頭上,我還是覺得很奇怪。當然專家所持的理由很有道理,人工添加物的特性對冰品融化有影響這應該是可以肯定的,但反過來說冰淇淋沒加人工添加物就會融得很快?(當然,電視新聞有討論過這事,但問題是實驗很粗糙而且不同的冰種基準點也就不同,刨冰、枝仔冰和冰淇淋顯然是不能放在一起比較的)

 此外,網路上有人拿小美冰淇淋與瑞穗鮮乳蛋捲冰淇淋比較,結果小美冰淇淋比較快融化,所以這樣可以判定小美冰淇淋添加物比較少?

種種的疑問都在腦海中盤旋,因此就想辦法來仿製瑞穗鮮乳來進行實驗,來驗證到底是不是因為人工添加物的關係,使得融化速度變得很慢。

而且很有趣的是,這次實驗的冰淇淋廠牌,幾乎清一色都是以統一瑞穗鮮乳蛋捲冰淇淋為主角,市面上冰淇淋這麼多,有放人工添加物的又不是只有這家,看來統一很顧人怨XDDD(但這也怨不得別人,瑞穗鮮乳蛋捲冰淇淋才下架過,會這樣也是自找的)。

本篇文字不少,但結論可能與之前網路上大家所討論不完全一樣,所以希望大家花一點時間讀一下。融化時間長與短是實驗的一個重點沒錯,但融化之後的狀況卻是讓個人對於食品安全更為擔憂。

冰淇淋會很快融化是一般既定印象,因實驗條件設定關係未必是事實

在做這個實驗之前,先說一下自己對於冰淇淋融化的認知。在融化事件之前,我想像冰淇淋是很容易融化的,這認知就跟大家一樣。但自從N小時不融化實驗出來之後,個人覺得實在太離譜了,冰淇淋怎麼可能這麼久還不會融化。這部分的反應也是跟大家一樣,但在看了實驗之後,發現有一個問題,那就是實驗溫度。

什麼時候會很想吃冰淇淋?當然是天氣熱的時候,所以當想像冰淇淋融化的畫面時,通常都是會在大太陽底下有人舔著冰淇淋吃(想像畫面通常會與現實有出入,當然在現實上會躲在比較涼的地方吃XDDD)。當實驗溫度是27度、28度的時候,這能不能符合天氣熱的定義?這個溫度仍然可以保有冰淇淋很容易融化的既定印象嗎?

再來就是我們拿著冰淇淋時,通常手上被滴個幾滴就會認為他融化了,不會到全部變成一攤水才說他融化了。所以冰淇淋融化很快事實上還有些心理因素,也就是說既定印象中的冰淇淋融化,並不是真的全部融化才說他融化了,而是一有融化狀態就說他融化了,所以在既定印象中會覺得快(剉冰這種就不必說了)

鑒於實驗溫度以及既定印象這兩點,個人覺得冰淇淋也許並沒有想像中容易融化,所以後來我上網研究一下冰淇淋,才知道奶油是冰淇淋中非常重要的成份。如果奶油真的是主要成份之一的話,那冰淇淋在27度、28度時未必就真的如此容易融化,何況以做實驗角度來看,並不是融個幾滴出來就能夠叫融化。

 

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奶油在常溫來看的時候,也是有固態的狀況發生。剛好前幾天有吃鐵板燒,上圖紅框的部分就是奶油,以上圖的環境而言,我想溫度不會太低,但很明顯就是固態。

而低價的冰淇淋通常是椰子油,那椰子油狀況呢?

 

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我在賣場買的時候,當時溫度是26度,完全呈現固態的樣子。

 

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到另一個賣場看,椰子油(當然是不同的椰子油)雖然是液態,但底下有不明沈澱物。這個賣場當時的溫度是30度。

 

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我自己家中溫度大約是31至33度,是完全液態。

個人有查到椰子油的熔點,雖然答案有所不同,有24-27度,也有28-32度左右的,但若依我所遇到的狀況來說,冰若在27度、28度融化很慢,這不是不可能發生的。因此將之前的冰淇淋實驗融化很慢的原因歸之於是人工添加物所造成的,這樣的答案可能會有些問題,這解答並不完全。因為所內含的油很可能沒有達到溶點。

換句話說,當在資料搜集以及購買所需產品時,對於冰淇淋應該很快融化的既定印象已經有所懷疑了,其中一個原因就是卡在溫度的設定。

仿製瑞穗鮮乳蛋捲冰淇淋來驗證人工添加物的影響

實驗的概念很簡單,就是能夠拿到不含人工添加物的瑞穗鮮乳蛋捲冰淇淋,然後依不添加、微量添加、標準添加來進行,這樣我們就可以知道融化的快慢是不是跟添加物有關。但在現實上要拿到這種冰淇淋是不可能的。因此只好由仿製來下手。

 

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仿製其實很不順利,不過因為一講下來又要花太多篇幅,所以先省略不提,之後有時間的話會將過程寫出來給大家參考。總之,逆推出來的配方比如上圖。逆推的營養成份與實際上非常接近(請參考紅框);而綠框則是91克的配比,以及我用500克來做的各材料份量。所以,逆推所得出的配方比為水:糖:脫脂奶粉:椰子油:麥芽糖 = 59.1:15:10.5:6.4:0.72。
 

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(駱師傅的官方網站

逆推成功之後,事實上也並沒有做出來,原因是我沒有冰淇淋機(詳細過程也在之後寫出給大家參考)。在這邊非常謝謝駱師傅,如果不是當初他伸出援手,我想完全都沒有機會驗證融化這件事情吧,更重要的是除了融化之外還有讓人訝異的事就沒有機會了解了。


在與駱師父見面之前,只知道他是冰淇淋師傅,但見面後才發現他是一個很堅持天然而且用料都用很讚的冰淇淋師傅(我是第一次看到有人做的冰淇淋賣得比哈根達斯還貴的XDDD,不過當你了解後也大概知道這其實不能稱貴,以駱師父所用的材料純度與所花心力,事實上還滿讓人欽佩的),這為我的實驗增加了一組對照組,因為我的東西是以仿製為基礎,並沒有鮮奶、鮮奶油這類成份。而駱師傅的東西講求天然、講求好料

我與駱師傅第一天見面的印象很深刻,還記得當時初次用電話聯絡,駱師傅在電話中提到東西不用帶,凡是關於冰淇淋的東西他都有。想想也有道理,做冰淇淋的怎麼可能沒有材料,我就很放心地去了。結果在現場開始唸材料時,水……,沒問題;糖……,沒問題;脫脂奶粉……,沒有;乳化劑……,沒有。

駱大哥呀,沒有這些東西要早說呀……結果又晚一天才進行實驗。只能說這是雙方初次見面不熟的誤會。對我來說做冰淇淋加減這些材料應該都有吧,何況還是職業的冰淇淋達人,但對駱師傅來說他非常不喜歡這些劣質人工添加物,所以就不會有這些東西。而駱師傅認為我是要做冰淇淋,而駱師傅對於自己的冰淇淋很有信心,可以達到我做冰淇淋的要求(哭哭,我沒要做高品質的冰淇淋,我是要仿製……)。

另外一個八卦點就是……,駱師傅有出書。駱師傅跟我講他有出書時,我內心的OS是想,還好吧冰淇淋都做十年了,出個幾本書也不會太讓人意外呀,這其實不用特別提吧。

 

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結果拿出來一看……鋼彈。駱師傅你贏了……,我們還是來做實驗吧。

宅製冰淇淋的實驗說明與結果

在看影片結果之前,先對影片中的實驗設定做個說明。拍攝的方式是每五分鐘拍一張,時間大約抓兩個小時(原本是抓三小時,但因為融得差不多了所以就抓兩小時),2小時可以拍24張照片,因此這是由二十幾張照片所組成的影片。而溫度不採之前的27、28度,改採30度以上的溫度設定。

 

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照片中的2、3、4是這次實驗的重點,以前述逆推出來的配方製成,基底主成份為:水、糖、脫脂奶粉、椰子油、麥芽糖。添加物的部分為生乳粘稠劑、乳化劑、香料、香草粉。

冰淇淋2號:只有主成份,無添加物
冰淇淋3號:除了主成份之外,只有微量添加物(約為標準量的六分之一)
冰淇淋4號:除了主成份之外,還有標準量的添加物

註:微量與標準量可以參考前述的逆推配方表。

至於冰淇淋1號則是對照組,是駱師傅冰淇淋。而另一個對照組相信就不用多說了。

 

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另外要說的是,實驗的一切我們花了很大的工夫在準備與製作。不過幾乎差點毀在這張Sony記憶卡上。當天出門前剛好有拿出記憶卡將之前所拍的照片移到電腦上,結果忘了拿下來,因此相機內沒有記憶卡。只好臨時去全國買SD卡,偏偏全國也沒有熟悉的SanDisk與Toshiba,因曾經有記憶卡毀損的經驗,所以很小心不要買便宜的ADATA,就選了超貴的Sony。結果意外還是發生了,記憶卡毀損……,結果前面四張就這樣沒了,所以少了前面20分鐘(那天真是氣到很想哭,大概什麼髒話都罵了,早知道就買ADATA了Orz)。一次偶然的遺忘造成了這次實驗的遺憾,害我當天怒喝蘋果西打……。

雖然沒有前面20分鐘的記錄,但還可以在影片中看到哪一個冰淇淋最慢融化。

 

結果其實有點出人意外,駱師傅的冰淇淋其實是最晚融化完成的。但駱師傅的冰淇淋並沒有人工添加物,像乳化劑駱師傅是以蛋黃來做的。至於最主要的2、3、4號,考量到將冰淇淋疊起多少會有些誤差,因此個人認為融化時間是差不多的。我們也可以看到瑞穗鮮乳冰淇淋融化的速度其實也很快。

當然,像乳化劑、黏稠劑有幾十種,各家用的也不會一樣,用不同的人工添加物會不會有不一樣的結果?也許會有(既然有能夠有使之濃醇香的人工添加物,那有能夠延緩融化的添加物也是很合理的,不過這方面就沒有研究,需要專家來說說了),但至少這次實驗是可以證明不能用融化快慢來決定冰淇淋人工添加物的多寡與否。因此前些日子網路上講的理由也許不能完全說錯,但結論可能是有一些問題的。


還有比結論更大的問題……

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最沒想到的是這次實驗出現了一些事先想不到的現象。我們從斜上方來看,就可以發現這五個冰淇淋的狀況不太相同。像冰淇淋的2號、3號的泡泡最多。

 

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尤其是2號,泡泡看來很噁心(要注意,這是沒有添加物的)。

 

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再仔細看,還有油水分離(左邊邊緣)的問題,這能吃嗎?

 

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3號看來是少一點,但還是覺得泡泡不少。

 

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至於4號,讚讚讚,看來配方逆推非常成功,很綿密的感覺,品相最優(比瑞穗還優,我乾脆拿來賣好了XDDD)。

 

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不用說瑞穗的也很綿密。

 

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而1號呢?則是與3號表現接近,但看來差一點。

到這邊我真的突然可以體會乳化劑與黏稠劑的作用了(其實在進入冰淇淋機之前就可以看得出差異,這部分待之後文章補齊),最後出來的成品比天然的品相還要好看,而且濃、醇、香不在話下,至於成本……,科科真的實在是低。如果不知道背後的材料,我只能說駱師傅是白癡啦。

 

 

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我們來看天然的,倒出來是有點水水的,也是有表現出一點濃醇香的感覺。

 

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我的冰淇淋4號出現的表徵是濃醇香,更勝天然的1號冰淇淋,用湯匙倒的時候,是濃濃黏稠流下來。

 

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化工材料真是一流的魔法,能夠用更便宜的椰子油,再來一點添加物解決油水分離、品相外觀等問題,還可以做得比天然的好吃。看看上圖兩個冰淇淋,所表現出來的特色接近。左邊是我輕輕鬆鬆調配出來的4號冰淇淋,右邊是駱師父花了很大的力氣做出來的1號冰淇淋(如果有看過他攪拌,就會知道有多累了)。

唉……,廠商呀,做食品真的要有多放一點心在裡面。

此外,個人覺得恐怖的地方是瑞穗鮮乳融化後,為什麼還會有固形物的存在呢?

 

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瑞穗鮮乳蛋捲冰淇淋用湯匙,並不是流下來,而是一坨掉下來……。

若不是有多加一些有的沒有的,再不然就是乳化劑、黏稠劑是比較特別的複方。至於真實情形是如何,我們不得而知,但冰淇淋融化後,東西應該是一坨一坨掉下來的嗎?

我有點不知道該怎麼說,好歹「瑞穗鮮乳」這個品牌,也是統一花了很多錢打造出來的。為何可以亂搞這個品牌,結果大桶和小桶的成份配比不同(不知的朋友可以參考這篇文章)。

 

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引用來源
看看統一是如何操作「統一鮮乳」這個品牌的冰淇淋。原價120元,特價38元。很便宜吧,如果是在以前,我應該馬上就衝了,但統一對「瑞穗鮮乳」這個品牌都可以如此對待,那對「統一鮮乳」又會如何對待呢?

有興趣的朋友就衝吧。對啦,也難怪統一羅先生說食品安全因消費者撿便宜難以進步,我們還能說什麼呢?

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