[面白日本] 你該知道的日式高湯（二）柴魚其實是發霉的更高級？

好喝的柴魚湯是怎麼來的呢？當然是用柴魚煮出來的呀！台式日本料理店有時端上來的味增湯最下面會有沉澱的柴魚片，嚼起來無味、甚至有些乾澀，但每一滴柴魚湯的精華都是從這些柴魚片而來的喔～

柴魚當然不是一生下來就是片狀，我們口中的柴魚在日本叫做「鰹節」，顧名思義是從鰹魚身上取下來的一節。而鰹魚也並不是只能製成柴魚喔！生食和部分炙燒的吃法在日本也都非常受歡迎！

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說到柴魚——也就是「鰹節」——主要分成「荒節」（下圖左一、二，顏色深的）和「本枯節」（下圖右，顏色淺的。photo credit: 神奇裘莉, all rights reserved.）。在鰹魚用一本釣等方式捕捉上岸之後，必須先去除內臟、頭部以及中骨（也就是脊椎的部分）。魚的兩邊又要再各自分成上下半，上半身也就是魚背的部分稱為「雄節」，魚腹的部分則稱為「雌節」；因為擁有較多的油脂，雌節的味道通常比雄節更為豐郁。

完成魚體拆解之後，所有要製成鰹節的魚肉就得下鍋煮熟，煮的過程溫度不能過高，因為魚肉遇過高溫後，肉身容易產生古怪的味道，影響氣味，所以通常會用 70-90 度、不煮沸的方式煮一兩小時，讓魚肉煮熟並且收縮，把美味封在裡面。起鍋後的魚肉還要再進一步清理，一邊把細微的魚骨處理掉一邊把魚皮去除，如果是製作「荒節」，只需要把剛剛煮熟的魚肉以煙燻的方式進行乾燥，讓魚肉完全乾透，就算大功告成囉～～

但如果需要製「本枯節」，那還得把「荒節」放上好幾個月，直到上面長出無害的黴菌。經過幾個月的熟成、發霉過程之後，「本枯節」才算是正式完成。

「本枯節」比「荒節」硬得許多，而且顏色較深，香氣和美味都比「荒節」更上一層樓，因此被稱為最高級的鰹節。

雖然本枯節名滿天下，但事實上「荒節」的使用反而更多元。你知道嗎？在日本，餐廳裡吃到的柴魚湯也大多是「荒節」熬出來的，而不是「本枯節」！而且因為燻製後就可以直接使用，未曾經過黴菌乾燥熟成的過程，所以「荒節」還多少帶有一點煙薰的香氣，風味獨具，而且價格也比較親民。

對魚高湯比較講究的日本人，往往不會選擇超市或超商裡面已經削好的現成柴魚片，而是購買整隻柴魚以及削柴魚刀。（如下圖。photo credit: 神奇裘莉, all rights reserved.）

每次要料理之前削一些適量的柴魚直接下鍋，這樣就能煮出和市售柴魚片完全不同的高湯香氣。鹿兒島南部的枕崎市是日本第一的柴魚生產地，當地政府也熱心於推廣柴魚高湯的美味與傳統，除了販賣柴魚的商店，還有柴魚高湯教室、削柴魚體驗等活動！

要有完美的日本料理，就不能沒有完美的高湯！四種日本高湯基底素材昆布（了解昆布怎麼選請點我）、柴魚、煮干、乾香菇之中，唯一可以不需等待立刻得到好喝高湯的，只有柴魚。料理方法也很簡單，煮沸水後丟入一把新鮮柴魚，立刻關火，再濾出湯汁，就能享受高營養又美味的日式柴魚高湯囉～簡單又快速的日本好味道！你也試試看吧？

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Top photo credit: 神奇裘莉, all rights reserved.

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