[面白日本] 你該知道的日式高湯(二)柴魚其實是發霉的更高級?

2017.05.14 10:31PM
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好喝的柴魚湯是怎麼來的呢?當然是用柴魚煮出來的呀!台式日本料理店有時端上來的味增湯最下面會有沉澱的柴魚片,嚼起來無味、甚至有些乾澀,但每一滴柴魚湯的精華都是從這些柴魚片而來的喔~

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柴魚當然不是一生下來就是片狀,我們口中的柴魚在日本叫做「鰹節」,顧名思義是從鰹魚身上取下來的一節。而鰹魚也並不是只能製成柴魚喔!生食和部分炙燒的吃法在日本也都非常受歡迎!

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說到柴魚——也就是「鰹節」——主要分成「荒節」(下圖左一、二,顏色深的)和「本枯節」(下圖右,顏色淺的。photo credit: 神奇裘莉, all rights reserved.)。在鰹魚用一本釣等方式捕捉上岸之後,必須先去除內臟、頭部以及中骨(也就是脊椎的部分)。魚的兩邊又要再各自分成上下半,上半身也就是魚背的部分稱為「雄節」,魚腹的部分則稱為「雌節」;因為擁有較多的油脂,雌節的味道通常比雄節更為豐郁。

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完成魚體拆解之後,所有要製成鰹節的魚肉就得下鍋煮熟,煮的過程溫度不能過高,因為魚肉遇過高溫後,肉身容易產生古怪的味道,影響氣味,所以通常會用 70-90 度、不煮沸的方式煮一兩小時,讓魚肉煮熟並且收縮,把美味封在裡面。起鍋後的魚肉還要再進一步清理,一邊把細微的魚骨處理掉一邊把魚皮去除,如果是製作「荒節」,只需要把剛剛煮熟的魚肉以煙燻的方式進行乾燥,讓魚肉完全乾透,就算大功告成囉~~

但如果需要製「本枯節」,那還得把「荒節」放上好幾個月,直到上面長出無害的黴菌。經過幾個月的熟成、發霉過程之後,「本枯節」才算是正式完成。

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「本枯節」比「荒節」硬得許多,而且顏色較深,香氣和美味都比「荒節」更上一層樓,因此被稱為最高級的鰹節。

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雖然本枯節名滿天下,但事實上「荒節」的使用反而更多元。你知道嗎?在日本,餐廳裡吃到的柴魚湯也大多是「荒節」熬出來的,而不是「本枯節」!而且因為燻製後就可以直接使用,未曾經過黴菌乾燥熟成的過程,所以「荒節」還多少帶有一點煙薰的香氣,風味獨具,而且價格也比較親民。

對魚高湯比較講究的日本人,往往不會選擇超市或超商裡面已經削好的現成柴魚片,而是購買整隻柴魚以及削柴魚刀。(如下圖。photo credit: 神奇裘莉, all rights reserved.)

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每次要料理之前削一些適量的柴魚直接下鍋,這樣就能煮出和市售柴魚片完全不同的高湯香氣。鹿兒島南部的枕崎市是日本第一的柴魚生產地,當地政府也熱心於推廣柴魚高湯的美味與傳統,除了販賣柴魚的商店,還有柴魚高湯教室、削柴魚體驗等活動!

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要有完美的日本料理,就不能沒有完美的高湯!四種日本高湯基底素材昆布(了解昆布怎麼選請點我)、柴魚、煮干、乾香菇之中,唯一可以不需等待立刻得到好喝高湯的,只有柴魚。料理方法也很簡單,煮沸水後丟入一把新鮮柴魚,立刻關火,再濾出湯汁,就能享受高營養又美味的日式柴魚高湯囉~簡單又快速的日本好味道!你也試試看吧?

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Top photo credit: 神奇裘莉, all rights reserved.

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