不小心務農怎麼辦(上) 產地與餐桌-農業工作者的心態及轉變

2018.12.17 02:07PM
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「不只是農業」島嶼風格系列座談,12月6日,舉辦於台中市西區的禾豐田食,由財團法人農業科技研究院所主辦,由百大青農的陳惠琪小姐以「台灣小麥麵粉—十八麥」分享從單純種植小麥的小麥農,到做出台灣第一支無添加、無調整的台灣小麥麵粉,一路上的奮鬥歷程。同時邀請到運用台灣小麥麵粉製作麵包的烘培職人翁偉鈞先生,藉由現場製作麵團,來介紹台灣小麥麵粉的特性、烘焙的技巧與挑選食材原料的觀念。在這精彩過程的背後,也可依稀略見台灣小農生產體系面臨困境的縮影與面對挑戰的心態轉變。

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首先,在2014年獲選「百大青農」、設有獨立農產品牌「純淨農產供應社」協助其他農友共同行銷的陳惠琪小姐,分享其種植小麥的心路歷程。台灣少有小麥種植,主因在於價格拼不過其他國家,但台灣的秋冬很適合種植小麥,為何沒有人種?在台灣,小麥大多數以契作方式,被送到金門酒廠作為釀酒的原料,但當收成時可能會出現很多農友會遭遇的狀況,也就是所謂的種源不純,說農夫的小麥太多太雜,而被拒絕收購,但小麥的種子,當初也都是由契作的廠商負責提供。

總之,農民必須自行「處理」這些賣不掉的小麥,「加工」就是處理小麥的解方。第一個目標是做成製作麵包所需的麵粉,但做成麵粉後會遇到一個很大的困擾:因為這些麵粉是完全無添加的,也沒有調整過,其實沒有人會喜歡用,因為用了後,製作麵包的失敗率會很高,讓大家沒有成就感,到最後就可能完全棄用我們的麵粉,因為麵包會常常作不好,發酵不起來。

我們就會納悶:麵粉難道不就是麵粉嗎?不就是小麥磨成粉嗎?但為何會被麵包師傅和家庭烘培者,評論為不好用、失敗率很高的麵粉?因為沒有專業的麵包知識與製作經驗,所以我們開始尋求作麵包的方法,請教製作麵包的師傅,後來就陸續找到台灣很多獨立麵包工作室的麵包師傅,例如:「小釣哥」翁偉鈞先生。

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「直人烘焙手」翁偉鈞先生成立「蓓克手作麵包工作室」至今6年,找尋台灣在地食材為基底,新鮮製作少油少糖、無反式脂肪、無化學添加物的蔬果麵包,真實呈現台灣在地農產的風味與樣貌。陳惠琪小姐請翁偉鈞先生現場教導大家如何使用來自台灣的小麥麵粉,而且是無調整無添加的小麥麵粉,來成功的製作麵包。翁偉鈞先生帶攪拌機到現場,現場教學做麵包的基本功,並分享鉅細靡遺的豐富經驗與專業知識。

現場提供簡單的餐點及飲品供大家墊墊肚子,除了鼓勵大家自行攜帶簡單的餐具及杯子,還設有小小的農產市集販售新鮮手作麵包、最近很紅的高麗菜、邱俊瑋先生種植的橘子、還有台灣各地搶手的農產品,如十八麥麵製品等等,並展示超美的芒花。讓到場參與座談的民眾,除了聽到台灣小麥品牌的故事外,更從職人手作的過程去理解烘焙素材的使用,還進一步能透過購買台灣在地農產、麵包,去支持這樣的理念,也在購買、互動的過程中,更加理解農友、職人的理念與堅持。

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