巧克力上的「白色點點」是發霉嗎?還可以吃嗎?

2020.09.16 12:35AM
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照片中包含了松露芝士餅、松露巧克力、巧克力吧、巧克力、甜點
不論是嘴饞想買片巧克力來吃,
經痛時想吃巧克力來舒緩,
又或者興高采烈地打開情人節收到的巧克力,
卻發現,巧克力上有白色點點……
遇到這狀況,你敢不敢把它放進口中呢?
這個白色點點是甚麼?巧克力究竟還能不能吃呢?
 
 
 
Photo Credit:pixel2013 via pixabay CC0

巧克力主要是由可可粉及可可脂所組成(白巧克力只有可可脂),此外根據口味不同還會添加糖、奶粉、調味劑等成分。
 
巧克力上的白色點點根據成因不同分為兩種:
1. 糖:糖是「吸水性」物質,糖結晶會吸水並把水占為己有,水夠多時,糖會溶解在水中再一起跑到巧克力的表面,若存放巧克力的環境又再次變乾,水就會被蒸發,跟糖切八段絕交!這時被拋下的大結晶糖就只好留在巧克力的表面,成為我們所看到的白色點點。
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Photo Credit:congerdesign via pixabay. CC0

​另外常見的造成糖類白色點點出現的原因有以下幾點:
由於大結晶的糖比起小結晶的糖更容易吸水,若是製造巧克力的過程中沒有好好精緻化巧克力中的糖(也就是把結晶變小),則巧克力會較容易產生白色點點。
有的巧克力中間會有液體的內餡,因為這些內餡含水,易讓白色點點產生。
把巧克力放在比較冷的環境後再馬上拿到相較高溫的環境中,使得空氣中的水氣凝結在巧克力表面(就像是清晨時常見的露珠就是因為水氣凝結在葉片上),進而形成白色點點!
 
 

​2. 油脂:可可脂主要是由 棕櫚酸(Palmitic acid, C16H32O2) 硬脂酸(Stearic acid, C18H36O2) 油酸(Oleic acid, C18H34O2) 組成,當溫度過高的時候,巧克力中的可可脂會分離,跑到巧克力的表面上,形成一層油油的白色點點!若是存放環境的溫度容易起起伏伏的話,也很容易形成油脂類的白點點!
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​已知可可脂可以用6種不同的結晶型態存在,在製造巧克力的過程中,會有一道稱做「調溫」的步驟,這個步驟是要讓巧克力的溫度精準地升高並再下降到所需的溫度,此步驟可讓可可脂變成口感比較好,而且也可以調整巧克力的融化溫度,使其低於室溫但高於體溫,巧克力也會因為這個步驟,外觀變得閃亮亮的!
  
常見造成油脂類白色點點出現的原因如下:

巧克力製造商沒有讓巧克力冷卻的過程中好好地冷卻
想要節省成本的製造商,在巧克力中時常會混入熔點與可可脂不同的油脂,造成兩種脂肪在不同的溫度融化,形成白色點點。
有內餡的巧克力在製造時,如果內餡的溫度跟巧克力不同,也會造成白點點出現!

 

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Photo Credit:freepik

總結來說,「濕度」跟「溫度」對於巧克力的影響很大,想要吃到好吃的巧克力,一定要把它存放在溫度18-20℃、相對濕度50-55%的地方。所以如果看到巧克力上出現白色點點時並不代表它壞了!畢竟白色點點的成分也只是巧克力中的糖或可可脂,食用上是沒有安全疑慮的,但是有個小缺點是…通常有白色點點的巧克力口感會不太好,如果不喜歡這種口感的巧克力的話,不妨把它分送給朋友,順便跟他分享白色點點的小知識吧!
 


By 在德國生活一年狂吃巧克力胖了10公斤的W
 

延伸閱讀:
情人節巧克力的甜蜜化學?
巧克力是生理痛救星?!
 
參考資料:


http://chocolate.mit.edu/science/
https://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/chocolate-bloom1.htm
https://science.howstuffworks.com/question711.htm

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