仿義美布丁製程的宅製布丁,來驗證布丁的價值,看看是否為好物

最近布丁戰爭真是甚囂塵上,相信最近不少人應該怒吃義美或統一布丁吧(可憐的味全……,聲音明顯小很多)。尤其統一布丁自下架再上架之後,來勢洶洶,來個買一送一。在網路上引起兩方的聲音,一方是仍然不認同統一布丁的作為,說是雞蛋口味,但內容並沒有雞蛋,而是雞蛋萃取物以及其他食品添加物,甚至還以「買一送醫」來酸統一。雖然講買一送醫也太過份了,但統一如果能夠趁這個時下架時機,重新上架然後內容成份全改,相信會有更多人認同的(但這樣一來成本就會高很多了)。而另一方呢?則是趁著買一送一的機會來掃貨(所以在昨天之前,我還真買不到統一布丁……)

我們來看看重新上架的統一布丁內容物:

品名:統一布丁(雞蛋口味) 原料:水、蔗糖、奶粉、高果糖糖漿、麥芽糖、椰子油、天然色素(焦糖色素、黃梔子、紅麴色素)、刺槐豆膠、玉米澱粉、香料、乳化劑、食鹽、鹿角菜膠、乳酸鈣、咖啡粉、可可粉、雞蛋萃取物

看來水是最多的(成份多寡是依順序標示的),而雞蛋萃取物是最少的,連糖不是用蔗糖,是用高果糖糖漿更新:眼殘Orz,成份上有寫蔗糖,有點沒辦法理解有蔗糖幹嘛還要加其他糖類)。當然,還是有不少人仍然支持統一布丁,看看重新上架的統一布丁有多少人買就知道了。

而這次也藉著廠商布丁之爭,來驗證一下布丁這樣的東西是不是很OK。至於為何仿製義美布丁而不是統一布丁,我想……應該沒有人自己弄食物時,還東抓一些食品添加物,西抓一些食品添加物來吃吧。(以前不懂事很常吃,現在年紀大了,身體健康還是要顧一下)。

 

至於義美布丁,則是訴求天然,沒有加些有的沒有的色素、安定劑或防腐劑等等,所以最近還滿常「怒吃」的。不過在統一引發布丁之戰後,布丁是不是適合常吃的零食呢?即便是義美號稱天然,也不代表真的就OK,因此就萌生了仿製義美布丁來驗證一下這樣的點心。

因為是第一次做,所以有些地方(例如最後倒出來的外形)就不要太苛求了。不過也還好布丁算是很好做的點心,所以也才能夠順利完成。

 

我們來看義美布丁的主成份標示:鮮奶、雞蛋、砂糖、香料(香草)

(更新:有讀者問到這些所列出來的一定就是全部嗎?會不會還有其他微量材料,而沒有註明出來?這部分我就沒辦法回答了,可能要問義美公司才會知道答案)


是的,就這四樣,聽起來很單純,照理說應該還滿容易買到的。但在這裡產生了一個小小的問題,就是鮮奶是哪一種鮮奶,雞蛋應該還好,反正就是一般的生雞蛋即可,而砂糖也有不同選項,要怎麼選定其實也是一個問題。

不過幸好義美有出鮮奶,所以就直接選義美的特級鮮乳。至於砂糖呢?個人則是選台糖二號砂糖(不同的砂糖對我而言,影響到的其實是熱量有一點點的差異。事實上我也不太相信義美會採用市面上的台糖二號砂糖,應該還有再減一點成本的方式)

 

比較幹的是香草粉……,剛好賣場只有日正這一家廠商的。只能說大廠商真的要有良心,毒澱粉與米粉事件都有日正,真的很不想支持這樣的廠商。當初有買一些日正的產品,想說家大業大,對於品質比較會把關,結果錯了……。

 

選好材料之後,接下來還會遇到第二個問題。那就是我們不知道各個材料間的配比是多少? 因此就利用營養標示來反推這幾樣材料的大約分配。由於香草的營養成份不高,而我用的量也很少,因此在推算配比時直接捨去香草粉。

 

原本想說在逆推時不會太困難,但又發現一個小小麻煩,那就是雞蛋的營養成份標示有不同的說法,這樣也會得出不太一樣的結果。我用的鮮奶是義美市面上的全脂鮮奶,而布丁是不是用一樣的鮮奶也是個問題。因為有這些類似的變因,因此在逆推上,我是以碳水化合物與鈉兩種營養成份為主。大約提一下我逆推的方式,100公克的義美布丁有19公克碳水化合物,而100克的砂糖有99克的碳水化合物。因此在推估上砂糖應該不會多於19公克,畢竟鮮奶與雞蛋也會有(雖然很少,尤其是雞蛋)。因此就是從18、17、16公克來找比較合的佔比。從上圖可以看得出來我所推算的比例,在蛋白質、碳水化合物、鈉這三樣沒有問題,但在熱量以及脂肪上有一些落差。

最後獲得了鮮奶:蛋:砂糖=56:28:16=2:1:0.57

得到比例後接下來就可以進入實作了,這三項材料中,最不容易控制重量的就是雞蛋了,因此先秤雞蛋,再以雞蛋的重量來決定鮮奶與砂糖的量。
 

怕一顆雞蛋的量太少,因此用兩顆,經秤重為98公克。

 

由此可以決定鮮奶要196公克

 

砂糖要55.9公克(換算的話,其實是55.86)

 

由於義美布丁底部還有黑黑的部分,因此我把糖分出三分之二出來

 

還有香草粉,一包是2.4公克(不過據說只要放一撮就好)

 

倒出來是這個樣子。

 

在所有材料準備好後,就可以開始實作了。

 

首先將牛奶稍微煮一下(不用到高溫,就稍微溫一下)。

 

然後1/3的糖與蛋打在一起。

 

噢,別忘了香草粉(……其實不太想加的,也是為了要仿製義美布丁)

 

再把溫好的牛奶倒進來。

 

攪拌均勻

 

記得要過濾一下。

 

成品看起來就很漂亮啦。

 

接著換比較小的不銹鋼碗,等下要放烤箱(其實是一開始拿錯碗XD)。

 

烤盤上要裝水至半滿。

 

然後先將烤箱預熱至150度,好了後接著剛剛弄好的成品放進烤箱。所使用的設定是150度,然後是50分鐘左右。

 

接下來就是弄焦糖了,將2/3的砂糖與冷開水混在一起,然後下鍋。一直煮到快沒水。

 

在這兒我發生一個失誤,因為一直以為焦糖在正常情形下是液態(Orz,沒經驗的後果),沒想到從鍋子一倒在碗中,就凝固了……。早知道應該先做焦糖倒進不銹鋼碗中(不過這樣就不知道對布丁本體會不會有影響了)

 

等五十分鐘後,自製宅布丁就可以拿出來了。

 

和義美布丁對照。看起來好像比較黃對不對?

 

其實挖開裡面,就會發現色澤是差不多的。

 

來對比一下焦糖,顏色也差不多。

 

其實我還嘗試想要將焦糖加熱回復到液態,不過效果不佳。

 

一離開火之後,很快就又要凝結了,所以就隨便弄一、兩個匙在自製宅布丁上。同時我也把義美布丁切開,可以看得出來色澤很接近。

如果只是從外觀來看的話,我會認為義美的確有如產品上面所標示的,的確有加鮮乳和雞蛋。


不過一吃就知道差別了,相比之下,義美布丁就真的太甜了,而且對照吃起來很明顯沒有什麼蛋香味。義美布丁會比較甜這很容易理解,還記得我為了弄焦糖的關係,移出了2/3份量的糖吧,後來焦糖沒有辦法再弄回去,所以我的沒那麼甜可以理解。但我的吃起來蛋香味很濃,相對義美布丁感受不太出來。這個就有可能是在逆推配方比例時,我的雞蛋比例偏高。(更新:讀者esu提到,廠商雞蛋的部分是向蛋商買加工包裝的冷藏液態蛋,風味當然不同。這角度的解釋可能更為接近事實)

其實用文字很難描述那種感覺,但若大家能夠試做一次的話,就可以理解自己做和外面賣的差別。真要我說的話,做過一次後其實不太會想考慮買外面的布丁來吃。

但話說回來,義美一個也就10多元,我做的成本就2、30元,我這樣的評價對義美其實有些苛刻了。

 

如果拿義美布丁與統一布丁來做對照的話……。嗯,純就色彩外觀來看,的確統一很吃香,顯得比較黃(雞蛋嘛)。不過在成份上實在是……。如果真的要下結論的話,買布丁還是選義美的吧,你看我連仿製都選義美,都還不太想仿製統一的。先不說材料拿不拿得到的問題,就算有材料與配方我也很難興致勃勃做好之後來試吃。

有時候真的是要自己動手做,才知道有些食品的問題在哪兒(下次來做餅乾好了XD)。

不過在實作之後,又衍伸出新的問題。在做的時候我才想到,咦,奇怪,為什麼義美可以用塑膠杯來裝布丁?依我自己的製程來看,因為要進烤箱,所以在杯子材料上是不可能選塑膠的。那義美呢?是如何克服高溫的問題而用塑膠杯(總不會是用金屬杯後,再裝進塑膠杯吧)?

統一倒是沒有這個問題,因為這些食物添加物不用經過烤的過程就可以凝結成形了。


就實際做布丁的經驗來判斷,義美布丁如果真要挑雞蛋裡挑骨頭的話,頂多就是糖的佔比可能偏多一點,再來就是不太確定那香草粉是加多少。不過整體來說是個OK的零食選擇。畢竟一杯才100公克,就算糖偏多,在只吃一杯的情形下應該是可以接受(大概就相當於吃三、四顆方糖的量吧)。自己做的話,其實就可以很明確知道主要原料就是鮮奶與雞蛋,糖可以控制少放,在零食當中是很OK的點心。

至於新統一布丁,他就是個合於規定的零食。但如果要買零食來吃,不算是較好的選擇,尤其是與義美相比較的時候,感覺就會很明顯。

 

最後,也許你會覺得奇怪,怎麼我在比較色澤時,沒有把統一布丁倒出來一起比較?原因很簡單,倒出來的我還可以吃掉,但統一的倒出來可能就是要直接倒掉,有點浪費,還沒拆封至少可以問一下有沒有朋友要吃的XD。

29 則回應

  • lazymeg

    太佩服你的實驗精神了~註冊留言鼓勵一下 cc

    2013-07-04 14:40
  • chao435

    糖放多一點也能夠放比較久一點

    不然不加防腐劑,還沒被消費者買下就該壞了

    所以義美的產品多半都非常甜

    2013-07-01 08:46
  • MGdesigner

    花大好久不見,原來這篇是你寫的,讚喔。關於加熱法,我想布丁為背蓋模是用鋁箔的,也許就是為了傳導加熱吧?

    行而思則惘,思而不行則殆。

    神奇的初音未來 音樂人-MGdesigner

     

    2013-06-22 19:52
  • 呆宇

    如果用隔水加熱呢?

    Yu-Jie 科科 http://jeta890119.blogspot.com/
    2013-06-21 22:03
  • coffee.pre

    http://cafeafficionados.blogspot.tw/2013/06/blog-post_5193.html

    你的材料大約可以作 2個多義美布丁吧, 可以參見用法式布蕾的估算。

     

    2013-06-21 15:11
  • Tzong-Yiing Wu

    先把布丁烤好,再去煮焦糖淋上去

    基本上換算下來 一瓶1公升全脂+10顆雞蛋

    就能做義美布丁了,回家馬上去-4買材料

    2013-06-21 13:25
  • cgunavy

    義美的成分標示常會有「主要成分」這樣的字眼,造成消費者在檢視時內心出現那「次要成分」是什麼的疑問,我之前問過義美他們說那只是行銷文案的一種寫法,並不是還有別的成分,而是就只有列出的主要成分那樣。(當然,要不要相信還是很個人的)

    義美布丁在開封時,上面看得到一些氣泡殘留,不像其他布丁那麼平整。香草也許加的是香草精而不是粉?

    聽說大潤發有在賣?不過我不確定。統一也有出手工烤布丁,口感就比較像義美布丁(及一般正常布丁),但價格是另一個等級。

    2013-06-20 22:42
  • tradewind.tu

    Discovery頻道的一個節目《製造的原理》有介紹過工廠生產布丁的流程

    https://www.facebook.com/timely.tvguide/posts/615995751766893

    2013-06-20 15:41
  • blueamy

    很多蛋糕模型都是塑膠PP的,

    發文作者去逛一下大創之類的就可以看到一堆塑膠的蛋糕模型,

    在露天拍賣搜尋"蛋糕模型"也可以看到一堆。

    甚至百貨公司的各式賣場也可以看到塑膠的蛋糕模型,

    尤其日本很流行各種可愛造型的蛋糕模型,

    在一些精品店,Hello Kitty, 迪士尼造型的蛋糕模型,通通都是塑膠的。

    2013-06-20 14:24
  • askasb

    統一布丁的原料之一 "鹿角菜膠"

    性質
    卡拉膠無臭、無味、大型的分子(分子量在10萬道爾頓以上),相互卷曲在一起形成雙螺旋結構。卡拉膠具有親水性、 粘性、穩定性,溶於80攝氏度熱水形成粘性透明液體,並能在室溫下形成凝膠。

    所以他的布丁不用烤... 

    請參考: http://www.wretch.cc/blog/bear1210/16754642 

    你的布丁 應該是.....甜蒸蛋的等級~ 

    2013-06-20 13:39
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