
食安風波延燒!組合肉變身高級牛排的祕密
樹森「組合牛排」添加含有飼料油的牛油粉,掀起另一波食安恐慌。但牛油粉其實只是增添風味的香料粉,讓品質參差不齊的碎肉能有一致的濃郁肉味,真正讓碎肉結合成肉塊的,則是稱為「黏肉膠」的添加物。 重組肉在英文裡稱作 glued meat,字面上就是「被黏在一起的肉」的意思,重組牛排另外也可稱作 reconstituted steaks。其中黏住肉塊的就是 meat glue,也就是上述的黏肉膠。黏肉膠的主要成份,是一種從豬、牛血液中萃取出的酵素「轉麩胺醯酶(transglutaminase)」。 這樣一種酵素粉末如何作用,讓碎肉黏在一塊呢?想像今天手指被刀子劃過,傷口立刻流出鮮血,血液中的凝血因子會凝
10 年前