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蘋果的外皮功能是為了維持內部營養而存在的，當碰撞或我們為了吃它用刀子切開都會讓外皮失去功能。果肉接觸到空氣會有兩個反應，一個是接觸空氣中20% 氧「氧化反應」，蘋果和香蕉一樣
都有「 多酚氧化酶 (Polyphenol Oxidase)」的酵素。當果肉碰到空氣就如同生繡般，開始與空氣中氧氣結合，此現象又可稱「 酶促褐變(enzymatic browning)」，而蘋果為了保護果肉，釋放出的酶會讓果肉變的有點微黃。
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其實不止蘋果，像是梨子、香蕉、水蜜桃、馬鈴薯等，都含有「多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase)」酵素。只是反應機制都不大相同，這就是每種食物的特別之處囉！
By 買蘋果是因為可以放很久的 Ivy編
延伸閱讀
香蕉為什麼會變成深褐色？
參考資料：
UCSB 科學線
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