媽媽說要好好保護蘋果

2017.03.24 04:35PM
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媽媽說:不要讓蘋果碰傷!
當和家人一同到菜市場時,
往往買到蘋果,媽媽都會提醒不要讓蘋果撞到,
因為撞到就會產生褐色斑點,
是為什麼呢?
蘋果 apple
photo credit: Amanda Capasso, Flickr. CC SA 2.0

蘋果的外皮功能是為了維持內部營養而存在的,當碰撞或我們為了吃它用刀子切開都會讓外皮失去功能。果肉接觸到空氣會有兩個反應,一個是接觸空氣中20% 氧「氧化反應」,蘋果和香蕉一樣
都有「 多酚氧化酶 (Polyphenol Oxidase)」的酵素。當果肉碰到空氣就如同生繡般,開始與空氣中氧氣結合,此現象又可稱「 酶促褐變(enzymatic browning)」,而蘋果為了保護果肉,釋放出的酶會讓果肉變的有點微黃。
蘋果 apple
photo credit: PROLara604, Flickr. CC 2.0

另一個接觸到的就是環境中的細菌,蘋果可能會因為細菌的不同會有腐爛、結枷等反應,都會因應不同環境(溫度、濕度)而有所變化。如果你有科學研究的心,就可以將切片的蘋果放在不同場合來觀察它。

蘋果 爛掉蘋果 腐爛蘋果 apple
photo credit: waferboard, Flickr. CC 2.0

兩者反應都會因為高溫加速變化,因此想保存更久,蘋果放在冰箱中有助於減慢發生。
※冰箱只是減緩反應,並不代表蘋果不會壞掉!

接下來就讓大家看一下,切片的蘋果放置在空氣中,時間變化下會發生什麼事?

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​其實不止蘋果,像是梨子、香蕉、水蜜桃、馬鈴薯等,都含有「多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase)」酵素。只是反應機制都不大相同,這就是每種食物的特別之處囉!

By 買蘋果是因為可以放很久的 Ivy編

延伸閱讀
香蕉為什麼會變成深褐色?

參考資料:
UCSB 科學線

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