[面白日本] さしすせそ是哪五種日本家庭必備調味料?(三)酸香清爽「酢の物」

2016.09.28 04:17PM
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醋是最自然的發酵調味料,果實中自然含有的酵母發酵後,散發出溫和的酸味,混合著果類特有的馨香,氣味清爽,口感輕盈。

其他的調味料,如,鹽、糖、醬油等等,都是加越多,口味便越重——份量一多,料理就顯得厚實甚至沈重。唯有醋正好與此相反,加醋可以均衡食物中過度油膩的口感,並且增添清爽的香氣。這與眾不同的特質使得醋在漫長的料理史上,始終佔有重要的角色。(加入神奇裘莉粉絲團,並點搶先看,保證不錯過新文章!https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/

酢の物(しま田)

日本的餐桌上,有個不起眼的小項目:「酢の物」,可以譯作醋物、醋拌涼菜。和炸物、壽司這些複雜的日本招牌料理比起來,不是什麼困難的料理。取新鮮的魚、肉、貝類,又或者是蔬菜、海藻、水果,再加入調味過的醋拌勻,就大功告成。但這項小菜雖然不起眼,卻也能看出料理人的功夫和用心。

みょうがの酢漬け

要做出好的醋物,在食材的前處理上不能馬虎。以小黃瓜來說,要先用鹽搓捻外皮,洗去澀味,再切成完全相同的大小,確保每一片小黃瓜在拌醋的過程中都能均衡入味之餘,也保證視覺美觀不受破壞。下圖這種切得亂七八糟的,就......不及格。

而醋物的核心「調味醋」當然又是不用心則看不出厲害的細節。雖然台灣媽媽的調味料櫃裡大部分都只放米醋、烏醋,日本人靈活運用在料理中的醋,卻又因料理需求而衍生出許多變化。(加入神奇裘莉粉絲團,並點搶先看,保證不錯過新文章!https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/

キュウリとワカメの酢の物

比如在醋裡加入醬油稱為「兩杯醋」,兩杯醋再加砂糖則變「三杯醋」,為了增添醋的香氣,有時會放入昆布浸泡,有時則會放入磨成泥的小黃瓜製作成「綠醋」等等。在製作寺廟的精進料理時,還有一種獨特的「絹醋」,是用豆腐泥和加了葛粉調成糊狀的吉野醋製成的呢!光是拌一疊醋拌涼菜,廚師就得在醋的味道上下足苦心,才能顯得出功夫。越簡單的東西越難表現,就是這個道理。

以三杯醋來說,用來涼拌沖繩的「水雲(もずく)」就非常好吃。口感軟而滑順,骨溜骨溜的,如果是喜愛這種口感的人,一定要試一試。(如果自知不喜歡會讓嘴裡滑滑的東西的話,就別試了。)

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日本人對加醋的時機也講究,雖然醋物是拌一拌就好的東西,但是在其他要燉煮的料理中,如果運用的醋的話,日本人會將醋放在砂糖、鹽和醬油、味噌的中間下鍋。而且為了避免醋受熱後香氣盡失,酸味也拿捏不準,稍有講究的廚師會將食譜中的醋預留一點起來,在起鍋後最後調整,以確保品質穩定呢。這些不為外人所知的小秘密,實在是魔鬼藏在細節裡,對吧?繼續閱讀更多日本文化好文章,請幫作者神奇裘莉按讚!https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/

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top photo credit: Motoya Kawasaki

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