[面白日本] さしすせそ是哪五種日本家庭必備調味料?(二)多采多姿的鹽

2016.09.15 02:35PM
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日本料理「五味」排在最前面的雖然是糖(さとう),但五味的核心卻是鹽(しお)。這句話可不是我說的。

懷石料理店「辻留」的達人辻義一說:「人雖然嚐得出辛味、酸味、鹹味、苦味、甜味等種種味道,但調味的中心,是鹽。因為微妙的差異就能左右食物的味道,所以料理人要對『用好鹽』有無比的專注。」

可是「用好鹽」是什麼?鹽的拿捏用度在於料理人的經驗,能夠用鹽用得好,才能展現出料理人的水準。另一方面,用的鹽好不好,也是關鍵。不過對日本人來說,什麼樣的鹽才是好鹽呢?

法國鹽之花, 西班牙辣椒鹽, 喜馬拉雅山玫瑰岩鹽, 夏威夷竹葉鹽, A Cut Steakhouse, A Cut牛排館, 台北

鹽是最天然的化學物,裡面可不只包含國中理化裡學到的氯化鈉(NaCl)。隨著產地、製程、鹽的來源不同,鹽巴中會混入氯化鈉以外複雜的化學成分,因而使得鹽的味道也有極大的差異。(加入神奇裘莉粉絲團,並點搶先看,保證不錯過新文章!https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/

世界各地生產的鹽巴,各自有其風味。喜馬拉雅鹽岩磨出的粉紅色鹽粒,非常適合沾原味牛排食用,能夠帶出肉質的甜美,畫龍點睛,鹹而不苦。在日本,赤穗的天日鹽則是鹽中的名品。天日鹽的名字聽起來氣派,但其實就是製鹽師取海水置於鹽田,經過太陽蒸曬排除水分後,得到天然結晶的鹽粒的製作方式。

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(上圖來源:http://www.amashio.co.jp/)

這種古老而傳統的製鹽方式曾經在昭和 46 年時,因為日本政府提出的「鹽業近代化臨時措置法」而遭到勒令廢除!傳統的鹽田製鹽法被離子交換製鹽法取代,鹽田產出的天然結晶鹽也被高純度、白皙的純氯化鈉取代。這兩種鹽有什麼不同呢?

天日鹽因為取自海洋,有大量而複雜的礦物質,因此帶有無可取代的各種滋味。同時,海洋中的微量元素不只增添鹽巴的風味,更能夠在料理食物時,提供意想不到的功效。

比如上面這支影片中展示的,利用赤穗天鹽烤魚,效果會比用高純度的精鹽烤魚,來得更能保護魚身,而不會「鹹破魚皮」。用來醃漬蔬菜時,天然製成的鹽也比精鹽更容易入味,並且有較好的發酵成果。(加入神奇裘莉粉絲團,並點搶先看,保證不錯過新文章!https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/

塩麹+キュウリ

不過天然鹽的風味,一定比離子交換法的精鹽更好嗎?這就見仁見智了。離子交換法精鹽和天日鹽最大的不同,就是天日鹽有明顯的苦味。海洋中的微量元素讓天日鹽嚐起來有苦澀的味道,在離子交換法精鹽之中,則不復存在。

說實話,如果是拿來沾牛排吃,精鹽太死鹹,天日鹽又太苦澀,兩者都不推薦,反而是喜馬拉雅鹽岩味道好得多。因此,選擇單一品牌或產地的鹽「一罐打天下」其實是偷懶的作法,能在適當的料理中選用合宜的鹽,引出食材最好的味道,才是成功的料理達人。繼續閱讀:さしすせそ是哪五種日本家庭必備調味料?(一)砂糖新體驗

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