和三盆全攻略 (111601)

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[面白日本] 看似簡單，和食調味順序其實超嚴格？！

最近在寫「さしすせそ是哪五種日本家庭必備調味料？」系列（沒看過的人請點此：さしすせそ是哪五種日本家庭必備調味料？（一）砂糖新體驗），帶大家認識日本人的基礎味覺，不過卻忘了講一件事：日本人將最重要的五種調味料稱為さしすせそ，可不只是取個同音順口！這五味的順序正是和食調味的基礎啊！五味的さしすせそ代表著砂糖、鹽、醋、醬油、味噌五種日本料理的基本味道來源，對和食不熟悉的人，看食譜說要先加什麼，再加什麼，可能只是一知半解照樣畫葫蘆，但事實上，五味加入料理中的順序，是有科學原理的！（加入神奇裘莉粉絲團，並點搶先看，保證不錯過新文章！https://www.facebook.com/MagicJuli

神奇裘莉

8 年前

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[面白日本] さしすせそ是哪五種日本家庭必備調味料？（二）多采多姿的鹽

日本料理「五味」排在最前面的雖然是糖（さとう），但五味的核心卻是鹽（しお）。這句話可不是我說的。懷石料理店「辻留」的達人辻義一說：「人雖然嚐得出辛味、酸味、鹹味、苦味、甜味等種種味道，但調味的中心，是鹽。因為微妙的差異就能左右食物的味道，所以料理人要對『用好鹽』有無比的專注。」可是「用好鹽」是什麼？鹽的拿捏用度在於料理人的經驗，能夠用鹽用得好，才能展現出料理人的水準。另一方面，用的鹽好不好，也是關鍵。不過對日本人來說，什麼樣的鹽才是好鹽呢？鹽是最天然的化學物，裡面可不只包含國中理化裡學到的氯化鈉（NaCl）。隨著產地、製程、鹽的來源不同，鹽巴中會混入氯化鈉以外複雜的化學成分，因而使得鹽的

神奇裘莉

8 年前

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[面白日本] さしすせそ是哪五種日本家庭必備調味料？（一）砂糖新體驗

所有美食都跟調味料脫不了干係，法國人做廚師第一步就要學醬汁，中國人煮菜酸甜苦辣鹹不能錯，日本料理也是如此，雖說和食重視食材原味，但畫龍點睛的調味料仍然在餐桌上扮演舉足輕重的角色。（上圖來源：https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26889981）就跟我們說「柴米油鹽醬醋茶」一樣，日本人也有一句超順口的說法「さしすせそ」（音：sa shi su se so）來表示五樣最重要的調味料。是哪五種呢？以さ（Sa）來代表的砂糖（さとう）大家都認識，在各國的餐桌上也都不可缺少。不過日本的糖又分很多種，從沖繩名產黑糖到風味細緻入口即化的和三盆糖

神奇裘莉

8 年前

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