[面白日本] 看似簡單,和食調味順序其實超嚴格?!

最近在寫「さしすせそ是哪五種日本家庭必備調味料?」系列(沒看過的人請點此:さしすせそ是哪五種日本家庭必備調味料?(一)砂糖新體驗),帶大家認識日本人的基礎味覺,不過卻忘了講一件事:日本人將最重要的五種調味料稱為さしすせそ,可不只是取個同音順口!這五味的順序正是和食調味的基礎啊!

五味的さしすせそ代表著砂糖、鹽、醋、醬油、味噌五種日本料理的基本味道來源,對和食不熟悉的人,看食譜說要先加什麼,再加什麼,可能只是一知半解照樣畫葫蘆,但事實上,五味加入料理中的順序,是有科學原理的!

[和食] - washoku

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砂糖最優先於一切調味料,是因為砂糖和鹽都是屬於必須要久浸入味的調味料,其中砂糖又比鹽更難被食材吸收,所以需要給砂糖更多的時間!如果先加入鹽巴的話,砂糖會因為鹽份讓食材過早脫水,而更不容易入味;但相反地先加入糖,給食材一些時間入味,再利用鹽將味道補足,則能夠取得均衡的鹹甜好滋味。

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因此,製作漬物時,鹽和糖在前處理的功夫上絕對不能馬虎,否則漬物不僅沒辦法徹底脫水,以利後面入味,還會留下蔬菜原本的苦澀味和腥氣,變得難以入口。

京漬物-錦市場

過了糖和鹽這兩關,就要靠醋、醬油和味噌來增加風味了。「已知用火」是人類之所以有別於眾生,能夠發展出「飲食文化」的重要關鍵。但是因為熱度而讓醋、醬油、味噌等發酵食品改變原先的香氣和口感,則不能稱作成功的和食料理人了。(加入神奇裘莉粉絲團,並點搶先看,保證不錯過新文章!https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/

醋和醬油、味噌都是帶有香味的發酵品,因為產地、原材料、發酵方式等不同,這些調味品各自有著獨特的性格。不只要小心搭配這些調味料,還要考慮他們對烹調熱度的反應程度,才能做出美味的料理。

Dec.30 / buri-daikon

因為醋的香味容易因為加熱而消散,醬油久煮則會發酸等原因,在和食中,すせそ這三項調味料會放在調理過程的後半段才加入,而不像糖和鹽,早早就加到食材中,既可以幫助去除食材苦澀,還可以保持料理的鮮豔色澤。(加入神奇裘莉粉絲團,並點搶先看,保證不錯過新文章!https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/

和食のコース

雖然有原則就有例外,但是糖、鹽、醋、醬油、味噌這個順序是和食的基本,對日本料理有興趣的話,記在心裡總不會錯的~繼續閱讀:さしすせそ是哪五種日本家庭必備調味料?(二)多采多姿的鹽

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top photo credit: Taichiro Ueki

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