[面白日本] 看似簡單，和食調味順序其實超嚴格？！ #糖 (111405)

最近在寫「さしすせそ是哪五種日本家庭必備調味料？」系列（沒看過的人請點此：さしすせそ是哪五種日本家庭必備調味料？（一）砂糖新體驗），帶大家認識日本人的基礎味覺，不過卻忘了講一件事：日本人將最重要的五種調味料稱為さしすせそ，可不只是取個同音順口！這五味的順序正是和食調味的基礎啊！

五味的さしすせそ代表著砂糖、鹽、醋、醬油、味噌五種日本料理的基本味道來源，對和食不熟悉的人，看食譜說要先加什麼，再加什麼，可能只是一知半解照樣畫葫蘆，但事實上，五味加入料理中的順序，是有科學原理的！

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砂糖最優先於一切調味料，是因為砂糖和鹽都是屬於必須要久浸入味的調味料，其中砂糖又比鹽更難被食材吸收，所以需要給砂糖更多的時間！如果先加入鹽巴的話，砂糖會因為鹽份讓食材過早脫水，而更不容易入味；但相反地先加入糖，給食材一些時間入味，再利用鹽將味道補足，則能夠取得均衡的鹹甜好滋味。

因此，製作漬物時，鹽和糖在前處理的功夫上絕對不能馬虎，否則漬物不僅沒辦法徹底脫水，以利後面入味，還會留下蔬菜原本的苦澀味和腥氣，變得難以入口。

過了糖和鹽這兩關，就要靠醋、醬油和味噌來增加風味了。「已知用火」是人類之所以有別於眾生，能夠發展出「飲食文化」的重要關鍵。但是因為熱度而讓醋、醬油、味噌等發酵食品改變原先的香氣和口感，則不能稱作成功的和食料理人了。（加入神奇裘莉粉絲團，並點搶先看，保證不錯過新文章！https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/）

醋和醬油、味噌都是帶有香味的發酵品，因為產地、原材料、發酵方式等不同，這些調味品各自有著獨特的性格。不只要小心搭配這些調味料，還要考慮他們對烹調熱度的反應程度，才能做出美味的料理。

因為醋的香味容易因為加熱而消散，醬油久煮則會發酸等原因，在和食中，すせそ這三項調味料會放在調理過程的後半段才加入，而不像糖和鹽，早早就加到食材中，既可以幫助去除食材苦澀，還可以保持料理的鮮豔色澤。（加入神奇裘莉粉絲團，並點搶先看，保證不錯過新文章！https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/）