[面白日本] 以為秋刀魚等於難吃?錯!(二)鹽烤秋刀密技

說起來台灣人對秋刀魚的第一印象通常不太好,便當店或學校午餐雖然經常提供秋刀魚,但是「選材節約」加上「隨便烤烤」的結果,就是秋刀魚又乾又柴,食而無味。再想到秋刀魚刺多肉少的問題,就更讓人退避三舍了。不過這是個誤解,秋刀魚其實是很美味的魚類!

相較於中式料理魚類習慣清蒸,鹽烤則是另一種完全不同的風味。雖然清蒸時加入薑絲或蔥、蒜,一方面能提出魚的鮮味,一方面又能去腥,但是鹽烤卻更能展現魚肉本身的味道。

新さんまの塩焼き

清蒸雖然水嫩,鹽烤的魚肉更緊緻、氣味濃郁,而且適度的鹹味,也讓清淡的魚料理更有精神。要烤出美味的鹽烤秋刀魚,最重要的功夫其實不是火力掌控,而是「灑鹽兩遍」!

秋刀魚に塩

鹽在料理中是極重要的調味品,但是在料理前的前置作業時,鹽也是讓食材吐出苦味、腥味,並且讓肉類適度脫水,使風味提升的關鍵。(加入神奇裘莉粉絲團,並點搶先看,保證不錯過新文章!https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/

新さんま塩焼定食

一條秋刀魚要烤得好,烤魚之前要先用紙巾將魚身擦乾,然後取鹽巴均勻抹在於魚身上,讓魚靜置十分鐘。這個「鹽巴 SPA」的技巧,在日本人料理所有魚類時幾乎都會使用,除了排除影響味覺的腥味之外,還能達到殺菌的作用。

秋刀魚

開始正式烤魚之前,第一次塗抹在魚身上的鹽巴必須全部去除,然後重新撒上均勻的薄鹽。(加入神奇裘莉粉絲團,並點搶先看,保證不錯過新文章!https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/

這第二次的薄鹽已經是調味的功能,而不是去除不良氣味的功用。不過,灑鹽的魚之所以比不灑鹽的魚烤起來更美味,除了「會鹹當然比較好吃」這個調味上的因素,還有一個秘密:鹽巴可以防止魚身過度加熱,減緩烤焦的速度!

IMG_0378

應該沒有人想吃到超級焦的烤魚吧?但是烤魚的確是不小心就太焦的一種料理方式,好在撒上薄鹽之後,因為鹽耐高溫的特性,可以保護魚,讓料理的容錯空間更大!

除了妥善運用鹽巴控制火侯,烤魚要成功的另外一個訣竅,則是事前在於身上切出紋路。秋刀魚如果不帶皮烤,全身油脂在烤的時候流失殆盡,美味不復存,但是帶皮烤,卻難避免皮被烤破,賣相變差的問題。

事前在魚身上畫格紋,或是縱切幾道開口,就可以解決這個問題,同時還能讓熱度更容易傳導進入魚身,烤得更快。

秋刀魚

在面白日本裡我已經講過千萬次:「日本人料理重原味。」做烤魚也不例外。所以鹽烤在日本魚類料理之中,就成了相當重要的一個手法。要能吃得到魚肉原本的鮮甜和魚脂的芳香,除了用生魚片(下圖)的作法之外,鹽烤大概是最棒的了。(加入神奇裘莉粉絲團,並點搶先看,保證不錯過新文章!https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/

さんま うま~。

如果你是愛吃海鮮的老饕,卻從來不知道秋刀魚的美味,那想必你也是另一個「便當店式秋刀魚厭惡病」患者!不妨趁這個秋天,自己料理看看也行,找家有好廚子的日本料理店試試也行,總之,點隻日式鹽烤秋刀魚來嚐嚐看,說不定你也會成為肥美秋刀魚的俘虜喔!

幫作者神奇裘莉按讚,追蹤豐富的日本資訊!https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/

--

神奇裘莉@癮科技

--

top photo credit: Satoshi KINOKUNI

--

你或許會喜歡

4.5G上網最低價!日付只要7元

抓寶必備!練等、打道館必經之地在這裡

0 則回應

讓魚死透才會釋放美味?吃壽司的真相 讓魚死透才會釋放美味?吃壽司的真相 2 天前
[懶科技]未來生活、醫療、智造一把罩,同場加映「新概念小舖」的精鍊之術 [懶科技]未來生活、醫療、智造一把罩,同場加映「新概念小舖」的精鍊之術 4 天前
[分享] 多國匯率輕鬆換算!超好用的匯率計算APP 極簡匯率 [分享] 多國匯率輕鬆換算!超好用的匯率計算APP 極簡匯率 9 天前
補冬不如補霜降   霜降火鍋節為寒冬進補「暖身」開場 補冬不如補霜降   霜降火鍋節為寒冬進補「暖身」開場 11 天前
[面白日本] 每年兩次電視宣布換季日,男女老幼一個也不漏! [面白日本] 每年兩次電視宣布換季日,男女老幼一個也不漏! 14 天前
[面白日本] 柳宗悅是誰?柳宗理的老爸兼「日本民藝運動之父」! [面白日本] 柳宗悅是誰?柳宗理的老爸兼「日本民藝運動之父」! 14 天前

熱門文章

最新消息