[面白日本] 炸的牛排,從關西逆襲關東的絕頂美食!

2015.12.05 09:06PM
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是[面白日本] 炸的牛排,從關西逆襲關東的絕頂美食!這篇文章的首圖

你的牛排印象是什麼?煎的?烤的?還是像台塑牛排用燉的?關西人發明了新吃法,「炸牛排」短短幾年迅速登上美食龍虎榜啦!

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很多人想到「牛排」第一個反應就是:厚肉、大塊、有點貴。

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確實,說到牛排不外乎想到的就是傳統的西式牛排。

大部分的牛排料理方式都很簡單,不外乎煎或烤,口感各異但是殊途同歸,講究的都是保留「牛肉原味」。

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因此在傳統的牛排料理中,最要緊的就是牛肉品質了。

有沒有筋、油花分佈、肉質甜度等等,一分錢一分貨,也難免給人牛排就是高單價美食的印象。

(上圖是東京表参道うかい亭的牛排套餐。米其林一星的牛排肉質非常棒,啥醬料也不加,只放鹽跟胡椒就很美味。)

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不過,不管什麼料理到了日本人手上,都會大變身!!

炸的牛排,現在在日本可是非常盛行。

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只要是用餐時段,炸牛排店外很少有不排隊的!!

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那麼炸牛排到底是什麼呢?

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炸牛排的日文是「牛かつ」,寫成片假名則為「牛カツ」,跟炸豬排算是同宗,都是把生肉排裹粉後下油鍋炸。

不過,基於牛肉和豬肉本質上的差異,炸牛排是絕對不吃熟的!請看下圖:

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雖然傳統西式牛排也有三分熟、五分熟等不要吃太熟的火候選項,但在炸牛排的新世界,只有一個選項:幾乎是生肉!!

炸牛排因為講求快速,所以肉排包裹麵衣下油鍋炸的標準時間是 60 秒(下圖的招牌上寫的「60秒で揚がります」就是在說這件事)。

短時間烹調快速上桌,讓牛排得以保留了大量鮮甜肉汁,並且維持軟嫩,但是 60 秒根本無法讓牛排熱透,因此切開都是紅紅的肉,大約等於一般牛排的三分熟。

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另外,有別於傳統西式牛排永遠以 oz 來計算肉塊大小,比如,即便是普遍來說比較小一點的菲力牛排,一般標準也是 6 oz(約170g)左右,其他如沙朗、肋眼更是 8 oz 到 12 oz 為大宗,甚至有 16 oz 的。

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而上圖是京都主打「肉厚」的炸牛排,但看圖就知道,還是比一般牛排薄一些!

一般小的炸牛排從 130g 起算,150g 的是普通,不過也見過有 230g 的超大份!

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但是啊,各位~炸牛排做得薄薄的,不是因為他的肉比較差。這麼做是為了油鍋加熱時,能快速均勻地傳遞熱量到牛排中心,以免成品內外溫差太大。

不過即便如此,品嚐時牛排中心的溫度仍然不會到達吃慣中菜的我們所習慣的「燙口熱食」的程度。

看看上圖這京都炸牛排名店勝牛的牛肉展示櫥窗吧,甚至用上整條黑毛和牛呢!難怪做成三分熟味道一樣好~

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炸牛排大多開店在電車車站的附近,藏身於巷弄之中,沒有華麗的裝潢或是漂亮的大門面,只有「想吃的人才找得到」(其實想吃卻找不到的可能性也滿高的......)。

而且它也並不是什麼很高單價的料理,普遍一個套餐價位落在日幣 1100 至 1350 圓之間。算是頗符合一般上班族的午、晚餐預算。

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最後來說說吃法吧!

在關西吃炸牛排,常有配上生蛋黃做沾醬的吃法;但在關東(以我自己待過的東京)來說,沾蛋黃的做法則十分罕見,反倒是搭配各種佐醬,或是佐山藥泥享用。

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也有架設一個石頭小烤板在桌邊(上圖),讓客人自己可以依照喜歡的熟度再 DIY 煎一遍的連鎖店家(牛かつ もと村),切片的炸牛排稍微煎過,提高表面溫度之後,反而更顯軟嫩啊!大推!

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最後是我的唯一建議:立刻將本文加入你的「旅日資料夾」備份起來,有機會去日本的話一定要吃吃看!保證讓你不枉此生!

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作者:神奇裘莉@癮科技

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